El pernil de cerdo es un clásico de las fiestas y de las reuniones con muchas personas, y en esta versión de Salva Mazzocchi gana una vuelta de sabor con una salmuera aromática, cocción lenta y un trío de salsas que hacen la diferencia. No se necesita más que un buen horno, algo de tiempo y ganas de disfrutar un plato que nunca falla.
La combinación entre la textura dorada del cuero, la carne tierna y los condimentos frescos logran un resultado que justifica la espera. Además, las tres salsas —un chimichurri tradicional, una mezcla de morrones asados con ajo y una lactonesa de palta suave y cremosa— aportan variedad y color a un plato que se presta tanto para servir al plato como en sándwiches abundantes.
Ingredientes para el pernil de cerdo
- 1 pernil de cerdo
- Salmuera: agua, sal, dientes de ajo, jugo de naranjas y romero
- Maderas (para la base del horno)
- Sal gruesa
- Para las salsas
Chimichurri:
- 2 cucharadas de orégano
- 1 cucharada de ají molido
- 1 cucharada de pimentón
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharada de ajo picado
- ½ taza de vinagre blanco
- ¾ taza de aceite de girasol
Morrones y ajos:
- 1 morrón rojo
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
Lactonesa de palta:
- 1 palta
- Jugo de ½ limón
- 300 cc de aceite de girasol
- 100 cc de leche
Procedimiento
- Mezclar los ingredientes de la salmuera en una botella o recipiente e inyectarla en varios puntos del pernil.
- Hacer cortes en el cuero formando un cuadriculado, sin llegar a la carne.
- En una placa para horno, colocar las maderas y una capa de sal gruesa en la base (para absorber la grasa durante la cocción).
- Disponer una rejilla sobre la placa y apoyar el pernil encima.
- Tapar con papel aluminio y hornear a 180 °C, calculando 30 minutos por kilo de pernil.
- Pasado ese tiempo, destapar y cocinar 40 minutos más para dorar.
Para las salsas:
- Chimichurri: mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Morrones y ajos: quemar el morrón directamente sobre la hornalla, pelarlo y mixearlo junto con los ajos previamente picados y salteados, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
- Lactonesa de palta: mixear la leche con la palta y agregar el aceite de a poco hasta que emulsione. Terminar con el jugo de limón.
Presentación:
- Filetear el pernil y servirlo en sándwiches con las distintas salsas.
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