La tortilla de papas es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía argentina. Ideal para un almuerzo, una cena o incluso para llevar en una vianda, combina ingredientes simples con una preparación que requiere atención a los detalles para lograr una textura perfecta.
Gran parte de su popularidad se debe a Doña Petrona C. de Gandulfo, quien convirtió esta receta en un clásico a través de su histórico libro de cocina y de sus programas de radio y televisión. Su versión continúa vigente gracias a una técnica que garantiza una tortilla dorada por fuera y cremosa por dentro.
Aunque la receta parece sencilla, Doña Petrona insistía en algunos pasos fundamentales. El primero era cortar las papas en rodajas muy finas, de unos dos milímetros, para que la cocción fuera pareja.
Otro de los secretos era freírlas a fuego medio, sin dejar que se doren demasiado. Las papas debían quedar tiernas y cocidas, no crocantes, para integrarse mejor con los huevos.
También recomendaba batir los huevos con energía, incorporando aire a la mezcla para conseguir una tortilla más liviana. Finalmente, la cocción debía hacerse a fuego medio-bajo, permitiendo que el exterior se dorara mientras el interior permanecía jugoso, ese punto conocido como babé.
Procedimiento para la tortilla de papas
- Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas de aproximadamente 2 milímetros.
- Colocarlas en agua con sal durante 10 minutos para eliminar parte del almidón.
- Escurrirlas muy bien.
- Freír las papas en abundante aceite caliente a fuego medio hasta que estén tiernas, sin que lleguen a dorarse.
- Retirarlas y dejarlas escurrir.
- Si se utiliza cebolla, cortarla en pluma y cocinarla lentamente hasta que quede transparente y apenas dorada.
- Batir los huevos con sal y pimienta.
- Incorporar las papas y la cebolla, mezclando con cuidado para no romper demasiado las rodajas.
- Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite.
- Verter la preparación y cocinar entre 5 y 6 minutos a fuego medio-bajo.
- Cuando los bordes se despeguen y la base esté firme, dar vuelta la tortilla con ayuda de un plato o una tapa.
- Cocinar unos minutos más del otro lado hasta obtener una superficie bien dorada y un interior jugoso.
- Servir caliente, tibia o fría.
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