Detrás de la trayectoria y el prestigio de Germán Martitegui hay una historia íntima que vuelve siempre a la misma cocina: la de su abuela Zelmira. No se trata de una receta cualquiera, sino de un plato que condensa recuerdos, afecto y una forma de entender la comida como acto de amor.
El propio Martitegui contó que esos ñoquis rellenos fueron el sabor más fuerte de su infancia y que, tras la muerte de su abuela, nunca volvió a comerlos. El relato lo compartió al aire, visiblemente emocionado, durante su participación en una histórica entrevista televisiva donde explicó por qué ese plato sigue siendo intocable para él.
La receta tiene una particularidad poco común: los ñoquis se rellenan con ricota y luego descansan durante horas en sémola, lo que les da una textura especial por fuera. Se sirven con una crema suave de ajo y un crocante de hongos, sin vueltas y con ingredientes simples.
Más allá de la técnica, Martitegui siempre remarca que lo importante era el clima de esa cocina: el tiempo, la paciencia y el ritual. “No sería cocinero si no fuera por ella”, dijo alguna vez sobre su abuela, la persona que lo acercó por primera vez al mundo de los sabores.
Ingredientes para los ñoquis (rinde 10 porciones)
Para la masa de ñoquis
- Ricota: 850 g
- Harina: 900 g
- Huevos: 2
- Queso parmesano rallado: 200 g
Para el acompañamiento
- Hongos portobello: 100 g
Para la crema
- Crema de leche: 500 g
- Ajo: 20 g
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Procedimiento
- Masa de ñoquis: envolver la ricota en un paño limpio y dejarla reposar toda la noche para quitarle el exceso de agua. Rallar el parmesano y mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa pareja. Formar los ñoquis rellenos y cubrirlos completamente con sémola. Dejar reposar 12 horas para que se forme la capa exterior característica.
- Hongos: limpiar los portobellos con un paño apenas húmedo, cortarlos en láminas finas y llevarlos al horno a 75 °C durante unas 4 horas, hasta que queden bien secos y crocantes.
- Crema de ajo: envolver los dientes de ajo en papel aluminio con un chorrito de aceite de oliva y hornear a 180 °C durante 15 minutos. Calentar la crema, sumar el ajo asado, salpimentar y procesar hasta obtener una salsa lisa.
- Armado: servir la crema como base del plato, disponer los ñoquis por encima, agregar el crocante de hongos y terminar con láminas finas de parmesano.
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