Fugazzeta rellena: el secreto de un maestro pizzero con 48 horas de fermentación que valen la pena

La fugazzeta rellena es uno de los grandes clásicos de la pizza argentina, pero conseguir una buena masa en casa requiere algo más que combinar harina, agua y levadura. En esta receta, el tiempo se convierte en un ingrediente fundamental.

La preparación del maestro pizzero Juan Bertero, protagonista de la propuesta del bar Roma del Abasto porteño, contempla 48 horas de fermentación en frío. El proceso se divide en dos etapas y permite que la masa llegue al momento del horneado después de un reposo prolongado.

El resultado se completa con muzzarella y un mix de cebolla blanca, morada y de verdeo. Además, hay un detalle importante antes de llevarla al horno: retirar el líquido excedente que puedan liberar las cebollas para evitar incorporar esa humedad a la pizza.

Procedimiento

Para la masa

1. Mezclar ligeramente el agua con la harina y dejar reposar en un bowl por media hora.
2. Agregarle la sal, el aceite y la levadura, y ahora sí amasar enérgicamente hasta dejar formado una masa lisa.
3. Darle unos pliegues a esa masa ayudándose de un poco de aceite. Cubrir con film y reservar en la heladera hasta el día siguiente.
4. Pasadas las 24 horas separar la masa en los 2 bollos, podés agregarle harina para que sea más fácil. Dejar reposar otras 24 horas en heladera.
5. Al día siguiente, sacar del frío unas horas antes de usarla para que tome temperatura ambiente.
6. Una vez que llega a la temperatura deseada, ya está lista para estirar; agregarle el queso y el mix de cebollas y mandar al horno.

Para el mix de cebollas

1. Cortar unas cebollas blancas, moradas y de verdeo bien finitas. La proporción puede ser la que a vos te guste.
2. Agregarle algo de oliva y sal, mezclar y dejar reposar. Si larga agua te conviene quitarle el excedente y no mandárselo a la pizza.

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