El tiramisú es uno de los postres italianos más conocidos y existen numerosas versiones para prepararlo en casa. Una de las diferencias aparece en la crema: algunas recetas incorporan crema de leche para conseguir una textura más suave, pero Donato de Santis elige otro camino.
El chef italiano no utiliza crema de leche en su receta de tiramisú. En cambio, la base cremosa se prepara con 500 gramos de mascarpone, que combina con yemas batidas con azúcar y claras llevadas a punto nieve.
La preparación se completa con café fuerte, marsala, cacao amargo y vainillas. De Santis propone incluso hacer los savoiardi de manera casera, aunque también pueden utilizarse vainillas para simplificar el procedimiento.
Por qué Donato de Santis usa mascarpone y no crema de leche
En la receta del chef, el mascarpone es el ingrediente central de la crema del tiramisú. Se incorpora a una preparación de yemas y azúcar trabajadas a baño María y posteriormente se agregan las claras batidas a nieve.
Este procedimiento permite obtener la consistencia necesaria para intercalar la preparación con las vainillas mojadas. No hace falta incorporar crema de leche para formar las distintas capas del postre.
Otro punto importante es el líquido utilizado para humedecer los savoiardi. De Santis prepara 500 cc de café fuerte y lo mezcla con 50 cc de marsala, una combinación que aporta humedad y sabor antes del armado.
Ingredientes
Para el tiramisú
- 4 yemas
- 4 cucharadas de azúcar
- Una pizca sal
- 50 cc marsala
- 4 claras
- 500 cc café fuerte
- 500 gramos de mascarpone
- Cacao amargo a gusto
Para las vainilas
- ¼ de limón
- 85 gramos de almidón de maíz
- 165 gramos de azúcar
- 115 gramos de harina
- 6 huevos
- Manteca, cantidad necesaria
- Harina, cantidad necesaria
Procedimiento
- Preparar las vainillas. Tamizar los 115 gramos de harina junto con el almidón de maíz y separar las claras de las yemas de los seis huevos.
- Batir las yemas. Colocarlas en un bol junto con 55 gramos de azúcar y batirlas hasta alcanzar punto letra.
- Hacer el merengue. En otro recipiente, batir las claras con 55 gramos de azúcar y unas gotas de jugo de limón. Cuando comiencen a espumar, incorporar otros 55 gramos de azúcar y continuar hasta conseguir un merengue firme.
- Formar la masa. Incorporar las yemas batidas al merengue con una espátula. Agregar poco a poco la harina y el almidón tamizados, realizando movimientos suaves.
- Cocinar los savoiardi. Enmantecar y enharinar una placa y distribuir la preparación formando tiras de unos 8 centímetros. Cocinar en horno precalentado a 219 °C durante entre 7 y 9 minutos aproximadamente.
- Preparar el café. Calentar los 500 cc de café fuerte y mezclarlo con los 50 cc de marsala. Reservar para humedecer las vainillas.
- Hacer la crema de mascarpone. Batir las cuatro claras con una pizca de sal hasta alcanzar punto nieve. En otro bol, batir las cuatro yemas con las cuatro cucharadas de azúcar a baño María hasta que el azúcar se disuelva.
- Integrar el relleno. Incorporar los 500 gramos de mascarpone a las yemas y luego añadir poco a poco las claras batidas, mezclando suavemente hasta obtener una preparación homogénea.
- Armar el tiramisú. Humedecer las vainillas en el café con marsala. Colocar una capa fina de crema de mascarpone en la base de una fuente, cubrir con las vainillas y agregar nuevamente crema. Repetir las capas hasta completar el recipiente.
- Enfriar y servir. Terminar con una capa de crema y llevar a la heladera durante 2 horas. Antes de servir, cubrir la superficie con abundante cacao amargo.
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