El vitel toné es un clásico infaltable en la mesa de los argentinos durante las Fiestas. Presente en reuniones familiares desde hace generaciones, cada hogar tiene su propia receta, transmitida de madres a hijas y de abuelas a nietos.
Esta comida, que puede servirse como una entrada fría en Navidad y Año Nuevo, tiene un origen italiano y llegó a la Argentina de la mano de la inmigración. Fresco, sabroso y rendidor, es un plato que nunca pasa de moda y que requiere de una buena cocción de la carne y una salsa suave que lo acompañe sin tapar sabores.
Los consejos de Donato para que el vitel toné salga perfecto
Uno de los primeros puntos a definir a la hora de hacer el vitel toné es el corte de carne. Donato De Santis sostiene que tanto el peceto como el roast beef funcionan, siempre que se respete una cocción suave y pareja. En su versión, la carne se cocina en agua con verduras y aromáticos, sin que el hervor sea violento, y se deja enfriar en el mismo líquido para conservar jugosidad.
Otro aspecto fundamental es la salsa. Según el chef, no debe ser pesada ni excesiva. La base de atún, anchoas, alcaparras, huevo y limón tiene que integrarse de forma equilibrada, logrando una textura cremosa que acompañe a la carne sin dominarla.
Por último, el corte final marca la diferencia. La carne debe estar bien fría antes de filetearse para lograr rodajas parejas, finas y prolijas, que permitan que la salsa se distribuya de manera uniforme en cada bocado.
Ingredientes para el vitel toné
- 1 kg de peceto
- 10 g de sal gruesa
- Una zanahoria
- 2 ramas de apio
- Una cebolla
- 10 g de perejil fresco
Para la salsa
- 200 g de atún en aceite
- 5 filetes de anchoas en aceite
- 20 alcaparras en vinagre
- 10 pepinitos en vinagre
- 50 cc de jugo de limón
- 5 cdas. de mayonesa
- Sal y pimienta negra
Procedimiento
- En una cacerola con agua fría salada, colocar las verduras cortadas en pedazos regulares y hacer hervir. Recién ahí, incorporar el peceto y dejar cocinar tapado por una hora.
- Dejar enfriar en el agua de cocción y luego filetear la carne. Reservar en frío. Recuperar las verduras de la cocción y reservar.
- Procesar las verduras recuperadas de la cocción del peceto junto con el atún, las anchoas en aceite, las alcaparras y pepinitos en vinagre.
- Adicionar jugo de limón y mezclar la pasta obtenida con la mayonesa.
- Salpimentar. Cubrir con esta salsa las láminas de carne y reservar en frío.
- Colocar filetes de peceto en un plato o fuente y cubrir con la salsa de mayonesa, atún y anchoas. Decorar con alcaparras.
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