El reconocido cocinero Roberto Petersen comparte su versión más criolla y casera de las empanadas de carne, ideales para una picada en familia, una reunión con amigos o una mesa de domingo. La receta apuesta por el corte a cuchillo, condimentos tradicionales y un truco infalible: el reposo en frío para potenciar el sabor.
La preparación rinde 12 empanadas de aproximadamente 100 a 110 gramos cada una, con tapas de 13 centímetros. El tiempo total estimado es de 30 minutos de preparación y cerca de 1 hora de cocción, con un aporte calórico de 276 calorías por unidad. Una propuesta accesible que combina sencillez, rendimiento y sabor casero.
LOS INGREDIENTES DEL RELLENO CLÁSICO
Para el corazón de las empanadas, Petersen propone trabajar con 600 gramos de roast beef cortado a cuchillo, 550 gramos de cebolla blanca picada y 50 gramos de la parte blanca de la cebolla de verdeo, sumados a 5 gramos de ajo picado. La base se cocina con 60 mililitros de aceite de maíz. El bloque de condimentos incluye 10 gramos de sal fina, media cucharadita de pimienta, dos cucharaditas de ají molido, dos cucharaditas de comino y un protagonista clave: seis cucharaditas de pimentón dulce que aportan color y profundidad.
PASO A PASO: LA TÉCNICA QUE MARCA LA DIFERENCIA
El procedimiento arranca rehogando la cebolla, el verdeo y el ajo durante 6 minutos a fuego bajo, sin dorar. Luego se incorpora el roast beef y se saltea otros 6 minutos, antes de sumar la sal y los condimentos. La cocción continúa tapada durante 30 a 35 minutos, revolviendo cada tanto para evitar que se pegue. Al finalizar, en el fondo de la cacerola aparecerá un característico aceite rojo que no debe descartarse: es la clave para potenciar el sabor en futuras preparaciones.
EL TRUCO DEL REPOSO DE 24 HORAS
Aquí está el secreto del éxito según el chef. Una vez frío, el relleno debe descansar en la heladera durante 24 horas. Este reposo permite que la grasa se solidifique, los jugos se concentren y los condimentos se integren por completo. Antes de armar las empanadas, se mezclan en frío 40 gramos de la parte verde del verdeo y 2 huevos duros rallados, sumando frescura y textura al relleno tradicional.
HORNO O FRITURA: DOS CAMINOS HACIA EL DORADO PERFECTO
El cocinero ofrece libertad a la hora de la cocción final. Las empanadas pueden hornearse o freírse en abundante aceite de girasol, de maíz o en grasa a 180 °C, siempre hasta lograr una masa bien dorada. La recomendación clave para la fritura es incorporar pocas unidades por tanda, evitando que la temperatura del aceite descienda y arruine la cocción pareja. Al retirarlas, conviene apoyarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y conservar el crocante característico.
LOS CONSEJOS EXTRA DEL CHEF
Para quienes busquen variantes, Petersen sugiere incorporar aceitunas o pasas de uva al relleno, dos clásicos que generan contrastes de sabor muy bien recibidos en la cocina argentina. También recomienda utilizar tapas frescas o caseras, preferentemente elaboradas con grasa o manteca, para conseguir una masa más tierna y sabrosa. Respetando los tiempos de cocción y el reposo en frío, el resultado son empanadas jugosas, sabrosas y con identidad propia.
