Feli Pizarro y Vic Achával nos enseñan a preparar dos cortes de carne impresionantes al gancho, acompañados de una guarnición agridulce de coles y manzanas. Un plato ideal para quienes buscan experimentar con nuevas técnicas y sabores en una parrillada de lujo.
Ingredientes
Para las carnes
Para la salmuera
500 cc de agua caliente.
50 g de sal entrefina.
2 dientes de ajo machacados,
Una rama de romero.
4 granos de pimienta negra.
2 hojas de laurel.
Una cda de pimentón ahumado.
Condimentos
Pimentón, tandoori, merkén y aceite.
Próvola ahumada con tomates a la chapa
Tomates cherry, a gusto.
Tomillo, orégano y sal.
Para la guarnición
Repollo.
Manzana.
Mayonesa.
Crema.
Mostaza.
Salsa inglesa.
Azúcar.
Sal.
Pimienta.
Procedimiento
Para la salmuera
1) En una botella poner el agua, la sal entrefina, los ajos machucados, 2 hojas de laurel, pimienta y el romero. Mezclar.
Para las carnes (total cocción: casi 3 horas)
1) Hacer cuadrillé del lado de la grasa con un cuchillo.
2) Embadurnar la carne antes de colgar con el pimentón, tandoori, merkén y aceite.
3) Colgar la picaña y el tomahawk enganchados del lado más angosto cerca del fuego. Con el lado de la grasa hacia el fuego, teniendo en cuenta el viento para que el humo hacia la carne. Para medir el calor bajo: poner la mano al lado de la carne, tengo que aguantar 13 segundos.
4) Mojar la carne con salmuera cada 30 minutos.
5) Cuando la grasa está dorada, la ponemos del lado de la carne hacia el fuego.
Para la próvola ahumada con tomates a la chapa
1) Dejar al aire la próvola para que respire y seque.
2) Mojar la chapa con aceite de oliva.
3) Dorar la próvola del primer lado. Agregar los tomates y las hierbas.
Para la guarnición
1) Picar las coles y la manzana, y preparar una coleslaw.
2) Hacer el aderezo de mayonesa, crema, mostaza, salsa inglesa y vinagre.
3) Agregar azúcar, sal y pimienta.
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