Pizza al molde como en El Fortín: los secretos de la histórica pizzería porteña

La pizza al molde es uno de los grandes clásicos de Buenos Aires, y pocas pizzerías representan mejor ese estilo que El Fortín. Desde 1962, este local de Monte Castro sostiene una forma de hacer pizza que combina masa alta, mucho queso y una cocción intensa que le da ese piso crocante tan buscado.

Ubicada en la esquina de Lope de Vega y Álvarez Jonte, la pizzería se convirtió en punto de encuentro para generaciones enteras. Lo que empezó como un emprendimiento de cinco socios —entre españoles y argentinos— terminó transformándose en un emblema barrial que trascendió su zona.

Con el paso del tiempo, el lugar mantuvo su esencia: horno a leña, recetas sin cambios y una identidad muy marcada. En un fin de semana pueden salir hasta 750 pizzas, con la fugazzeta y la de jamón y morrones como favoritas de los clientes de siempre.

El secreto de la masa de pizza al molde

La base de esta pizza está en la masa. A diferencia de la pizza a la piedra, la versión al molde es más alta, aireada y con mayor hidratación, lo que permite lograr una textura esponjosa por dentro y crocante en la base.

Uno de los secretos está en el levado: necesita tiempo y temperatura adecuada para desarrollar estructura. Además, el uso de aceite en el molde no solo evita que se pegue, sino que ayuda a generar ese clásico piso dorado que caracteriza a la pizza porteña.

Otro punto clave es no escatimar en ingredientes. La masa debe tener buen desarrollo de gluten para soportar el peso del queso y los toppings sin perder firmeza.

Procedimiento

1. Disolver la levadura en agua tibia con una pizca de azúcar y dejar activar unos minutos.
2. En un bowl, mezclar la harina con la sal y agregar la levadura activada junto con el agua restante.
3. Incorporar aceite y amasar hasta lograr una masa lisa y elástica.
4. Dejar levar hasta que duplique su volumen.
5. Colocar la masa en un molde aceitado, estirar con las manos y dejar levar nuevamente.
6. Prehornear unos minutos para generar base.
7. Agregar salsa, queso y los ingredientes elegidos.
8. Llevar a horno fuerte hasta que el queso gratine y la base esté crocante.

Fugazzeta y jamón con morrones: los clásicos

En Pizzería El Fortín, dos variedades se destacan por sobre el resto. La fugazzeta, con abundante cebolla y queso, logra un equilibrio perfecto entre dulzor y salado, sobre todo cuando la cebolla está apenas caramelizada.

La otra gran protagonista es la de jamón y morrones. En este caso, el secreto está en los morrones previamente asados, que aportan un sabor más intenso y una textura más suave que los crudos.

Ambas opciones representan el ADN de la pizza porteña: generosa, sabrosa y pensada para compartir, muchas veces de parado, en una mesa que se renueva constantemente.

Para más recetas entrá a https://www.cucinare.tv/