El puré de papas puede parecer un plato básico, pero para Damián Betular tiene un detalle clave que cambia por completo el resultado. El cocinero contó que su versión familiar incluye un agregado final que le aporta una textura mucho más aireada y suave, algo que aprendió directamente de su mamá y que hoy aplica en su cocina.
“El secreto de mi mamá para que el puré de papas quede increíble es una cucharadita de polvo de hornear”, explicó. Ese ingrediente, que no suele asociarse a esta receta clásica, se incorpora al final de la preparación y en caliente. Según detalló, es fundamental respetar ese momento para que reaccione correctamente y aporte liviandad.
Betular también aclaró que no hay una sola forma de cocinar las papas. Se pueden hervir en agua con sal hasta que estén totalmente tiernas o hacerlas en el microondas para acelerar el proceso. Lo importante es que queden bien blandas, casi deshaciéndose, para lograr un puré sin grumos y verdaderamente cremoso.
El paso final es el que marca la diferencia. Una vez incorporadas la leche caliente y la manteca derretida, y con el puré todavía humeante, se suma la cucharadita de polvo de hornear y se mezcla por última vez. El resultado, según el chef, es “como una nube de papa”: liviano, sedoso y con un toque distintivo.
Ingredientes para el puré de papas de Damián Betular
- 1 kg de papas (peladas y cortadas en cubos medianos)
- 50–60 g de manteca
- 150–200 ml de leche
- Sal, a gusto
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de nuez moscada
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- Ciboulette o cebolla de verdeo picada, para decorar
Procedimiento
- Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal hasta que estén totalmente tiernas. También pueden cocinarse en el microondas, controlando hasta que estén blandas.
- Calentar la leche junto con la manteca hasta que esta se derrita y quede tibia.
- Pisar las papas en caliente hasta que no queden grumos, usando pisa papas o tenedor.
- Incorporar de a poco la leche y la manteca derretidas, mezclando hasta lograr una textura cremosa. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Justo antes de servir, con el puré bien caliente, agregar la cucharadita de polvo de hornear, mezclar una última vez y servir.
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