Ingredientes
Para la colita de cuadril
Una colita de cuadril entera grande.
50 cc de aceite de oliva.
2 cdas de mostaza.
100 cc de vino tinto.
200 cc de caldo de ternera.
Sal fina, c/n.
Pimienta negra molida, c/n.
2 cdas de tomillo picado para terminación.
Para la salsa bechamel de rúcula
15 g de manteca.
15 g de harina común.
500 cc de leche.
Un paquete de rúcula.
Nuez moscada, c/n.
Sal fina, c/n.
Pimienta negra molida, c/n.
Para los vegetales asados
2 cebollas grandes.
6 dientes de ajo.
2 pimientos colorados grandes.
Una berenjena grande.
2 zucchini medianos.
Ramas de tomillo, c/n.
100 cc de aceite de oliva.
Sal fina, c/n.
Una cda de azúcar.
Pimienta negra molida, c/n.
Procedimiento
Para la colita de cuadril
1) Colocar en una sartén grande sobre el fuego caliente y agregar el aceite de oliva. Saltear la colita de cuadril en todos sus lados. Ir salando las partes ya doradas.
2) En la sartén donde se salteó la carne, agregar el vino tinto y dejarlo reducir a ¼ de su volumen inicial para evaporar todo su alcohol y acidez.
3) Agregarle el caldo de ternera y reducir suavemente por 5 minutos más.
4) Una vez completado este proceso, disponer la carne en una asadera de bordes altos, bañarla con un poco de este líquido, pincelar en su totalidad con la mostaza.
5) Llevar a asar en un horno precalentado a 180° unos 40 minutos para un punto de cocción “a punto”.
6) Ir bañando la carne cada 15 minutos para que no se reseque y adquiera un brillo superficial.
7) Completado el tiempo de cocción, retirar la colita de cuadril del horno, dejar reposar por espacio de 5 minutos antes de cortar.
8) Servir con la salsa y la guarnición de vegetales.
Para la salsa
1) Calentar la leche. En una olla mediana, elaborar un roux claro: derretir la manteca a fuego bajo, una vez fundida agregar la harina y cocinar 2 minutos removiendo con cuchara, sin que tome color dorado.
2) Agregar la leche caliente y mezclar enérgicamente para que no se formen grumos.
3) Luego cocinar a fuego medio y removiendo continuamente hasta que tenga consistencia de salsa.
4) Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.
5) Añadir las hojas de rúcula a la salsa bechamel y procesar con un mixer hasta que quede una salsa bien verde.
6) Filtrar a través de un colador de malla fina para obtener una salsa bien homogénea.
Para los vegetales asados
1) Pelar y cortar la cebolla en gajos, el ajo por la mitad.
2) Limpiar los pimientos de semillas y nervaduras internas y cortar en bastones grandes de 3 cm de lado.
3) Cortar con piel las berenjenas y los zucchinis, en cubos de 2 cm de lado.
4) Mezclar todos vegetales con el aceite, el azúcar, las ramas de tomillo, la sal y la pimienta.
5) Distribuir todos los vegetales sobre una asadera y tapar con papel de aluminio para evitar que se quemen.
6) Asar en un horno precalentado a 180°, por espacio de 20 minutos.
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