Ingredientes
Para la boguita a dos fuegos
Boga despinada abierta al medio.
Romero.
Perejil.
Albahaca.
Un k de papas con piel, lavadas y grandes.
Sal marina.
Para el pesto de sésamo y la vinagreta de granada
Pimienta de molinillo.
Una cabeza de ajo.
Vinagre de manzana.
Aceite de girasol o maíz.
50 g de semillas sésamo blanco.
3 limones.
2 limas.
2 granadas.
Para el chupín
8 filetes de surubí.
Sal y pimienta, a gusto.
Harina, c/n.
Un morrón rojo.
Un morrón verde.
3 varas de apio.
2 dientes de ajo.
4 cebollas.
2 tomates.
300 cc de vino blanco.
Un l de fumet de pescado.
Orégano.
Ají molido.
Pimentón.
Un k de papas.
100 g de arvejas.
Pan tostado para la presentación.
Procedimiento
Para la boga
1) Prender el fuego.
2) Las escamas de la boga funcionan también como medio de cocción, por lo tanto tenerlo despinado y abierto al medio.
3) Mezclar el perejil picado, los ajos aplastados y el jugo de limones para adobar el pescado antes de meter al fuego; guardar un poco para humectar sobre la parrilla.
4) La carne del pescado es muy frágil: para evitar darlo vuelta aplicar la técnica de cocción a dos chapas: lo cubrimos con una chapa y le montamos brasas.
Papillote de papas
1) Lavar y cortar la papa en cubos y envolverlos en papel aluminio formando un paquete.
2) Colocarlo sobre el rescoldo de las brasas.
3) Las cebollas moradas bien rústicas sobre el rescoldo también.
4) Las papas al estar cortadas van a estar listas al mismo tiempo que el pescado.
Para la vinagreta de granada
1) Colocar en un bowl la granada y mezclarla con vinagre y aceite. La proporción es una de vinagre por 3 de aceite. También se puede reemplazar una parte con limón.
2) Batir todo para que se convierte en una emulsión.
Pesto de sésamo para acompañar el papillote
1) Volcar en un mortero las semillas de sésamo blanco ya tostadas, agregar hojitas de albahaca cortadas a groso modo, volcar el aceite y machacar todo junto.
Para el chupín de surubí
1) Cortar el morrón, la cebolla y el apio en fina juliana.
2) Retirar las aletas del pescado, la cabeza y cortar en postas de menos de 4 cm de espesor.
3) Pelar las papas y cortar en rodajas de 2 cm de espesor.
4) En un disco (u olla) con aceite caliente, dorar el morrón junto con la cebolla y el apio.
5) Agregar el tomate y, cuando este se ablande, incorporar el ajo hasta dorar.
6) Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol.
7) Verter el fumet, condimentar con sal y pimienta y agregar el pimentón.
8) Cocinar durante 30 minutos aproximadamente hasta que evapore casi por completo.
9) Colocar en una sartén la reducción de vegetales y las papas intercalando capas; terminar con las postas de pescado.
10) Condimentar con sal, pimienta y cubrir con los vegetales.
11) Espolvorear con perejil picado y cocinar a fuego bajo.
12) Servir en cazuelas con una rodaja de pan tostada en cada porción.
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