El locro es uno de los grandes protagonistas de cada otoño e invierno. Y mas aún en las fechas patrias, donde en miles de hogares argentinos, clubes y centros tradicionalistas, esta preparación se convierte en el plato elegido para celebrar.
Se trata de una preparación cuyos orígenes se sitúan en los pueblos originarios de la región andina. Según se reconstruye en distintas vertientes, las primeras versiones se hacían sólo con vegetales, mientras que fue con la llegada de la colonización española que se le empezó a agregar carnes, tanto de vaca como de cerdo.
Si bien existen distintas versiones según la región y las costumbres familiares, la base del locro se mantiene prácticamente igual: una combinación de maíz blanco, porotos, zapallo y diferentes cortes de carne que, tras varias horas de cocción, dan como resultado un guiso espeso y muy nutritivo. La clásica salsa de cebolla, ají molido y pimentón le aporta el toque final.
Para quienes quieran prepararlo en casa sin complicarse, esta receta resume el proceso en ocho pasos y utiliza ingredientes fáciles de conseguir. El secreto está en respetar los tiempos de cocción para que el maíz, los porotos y el zapallo alcancen la textura característica que distingue a uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía argentina.
Ingredientes
- 800 g tapa de asado desgrasada y cortada en cubos.
- 350 g pechito de cerdo.
- 350 g patita de cerdo.
- 250 g panceta en cubos.
- 250 g chorizo colorado en rodajas.
- 500 g maíz blanco (remojado durante al menos 6 horas).
- 350 g porotos pallares.
- 2 kg de zapallo plomo pelado y cortado en láminas.
- Un kg de cebolla picada.
- ½ atado cebolla de verdeo picada.
- 4 litros de agua hirviendo.
- 3 cucharadas de pimentón dulce.
- 2 cucharadas de ají molido.
- Sal, pimienta blanca, comino y aceite, a gusto.
Procedimiento
- Preparar la salsa mezclando la cebolla blanca y el verdeo con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta que la cebolla quede transparente, retirar del fuego, incorporar el pimentón y reservar.
- Calentar un poco de aceite en una olla grande y rehogar la cebolla picada.
- Incorporar la tapa de asado, el pechito, la patita de cerdo, la panceta y el chorizo colorado. Cocinar unos minutos para sellar las carnes.
- Agregar lentamente tres litros de agua hirviendo junto con el maíz blanco previamente remojado. Cocinar a fuego bajo durante aproximadamente dos horas.
- Incorporar los porotos pallares y continuar la cocción durante una hora más.
- Añadir el zapallo y cocinar unos 30 minutos, hasta que se deshaga por completo y espese naturalmente la preparación.
- Rectificar la sazón con sal, pimienta y una pizca de comino. Si fuera necesario, agregar más agua caliente hasta obtener la consistencia deseada.
- Servir el locro bien caliente con la salsa preparada y cebolla de verdeo picada por encima.
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