En el cuarto programa de La Cocina Rebelde, Jimena Monteverde festejó su cumpleaños y recibió a José María Muscari, el reconocido director teatral que se declaró “no cocinero”, pero colaboró activamente con Coco Carreño preparando una focaccia increíble.
Coco le mostró a Jimena cómo se hace la masa de la focaccia y cómo brasear y desmechar un vacío como relleno. Carreño utilizó la parte “gruesa” del vacío, con opción a quitarle la grasa con cuchillo o bien cuando se brasee, y luego la sazonó con sal y pimienta y la untó con aceite.
El chef colocó la carne en una plancheta, aunque también se puede mandar al horno en una placa con zanahorias, cebollas, apio y un ajo aplastado. Para completar el braseado de la carne se utiliza un vaso de caldo y luego se lo tapa, aun estando en el horno para que conserve la humedad y se vuelva más tierna.
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Para hacer la masa de la focaccia, Coco aconsejó hacerle un pre fermento o “poolish” que consiste en mezclar harina con agua y levadura y dejarla en la heladera por una noche. Esto, al mezclarle con el resto de los ingredientes, genera las burbujas características de este panificado.
Otro tip de Carreño es “poca levadura y mucho tiempo”, por eso utilizó solo 1 gramo de levadura “seca” o 3 gramos de la otra, 170 cm cúbicos de agua, y 170 gramos de harina 000 o “de fuerza” para que el bollo no se caiga para cualquier lado.
La mezcla no queda como una masa formada sino como un pastiche que no se amasa, sino que, después de agregarle sal, se estira en una bandeja para dejarla levar unos 20 minutos. Ahí mismo, Muscari utilizó guantes para meter sus dedos en la masa repetidamente para generar los “globitos” que después se transforman en las burbujas de la focaccia.
Mirá cómo hacer la masa de la focaccia a continuación:
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