Tacos de surubí: la receta perfecta de pescado argentino y tradición mexicana

Los tacos de surubí nixtamalizado combinan la riqueza del pescado de río argentino con la ancestral técnica mexicana. El surubí se disfruta sobre tortillas elaboradas a partir de maíz mote y maíz colorado previamente nixtamalizados, logrando una base firme, sabrosa y aromática.

Esa nixtamalización brinda a las tortillas una textura más auténtica que las versiones industriales, además de un sabor ligeramente ácido que realza la frescura del surubí. La propuesta no termina ahí: se añade un mojito fresco y un fermentado de cebolla y morrón.

Ingredientes para Tacos de surubí nixtamalizado

Para 2 porciones

• 250 g de surubí.
• 60 g de cebolla fermentada.
• 60 g de morón rojo fermentado.
• 150 g de maíz mote nixtamalizado (3 tortillas).
• 150 g de maíz colorado nixtamalizado (3 tortillas).

Para el mojito

• 1/4 limón.
• 15 cc de vinagre de alcohol.
• 40 g de cebolla morada brunoise
• 36 grs. pepino brunoise
• 24 grs. morón rojo brunoise
• 3 grs. cilantro picado
• Sal a gusto
• Pimienta negra a gusto
• Pimentón al gusto mezclar.

Para el ají

• 70 g de ají en vinagre.
• 50 g de ricota casera.
• 10 g de maní tostado y picado grueso.
• 8 g de caviar de flor de Jamaica.

Para decorar

• 12 g de echalotes fritos.
• 8 g de piel de pescado deshidratado.
• Emulsión de ají amarillo.
• Cilantro picado.

Procedimiento

1. Para realizar esta receta debemos comenzar con algunas de las preparaciones unos días antes.
2. Para nixtamalizar el maíz mote y el maíz colorado, ambos enteros, usar 20 g de cal por litro de agua, mezclar con 150 g de maíz y dejar reposar de un día para el otro en esta solución. (Cada maíz por separado).
3. Colar y lavar muy bien.
4. Luego moler los granos en molino de maíz y armar las tortillas.
5. Cada tortilla debe pesar 50 g.
6. Para el fermento de cebolla y morrón, cortar ambas verduras en juliana por separado, pesar y usar el 2% de su peso en sal.
7. Machacar muy bien la sal, luego mezclar con los vegetales en juliana, siempre haciendo cada vegetal por separado.
8. Colocar en frasco y dejar fermentar de 3 a 4 días.
9. Una vez listo el fermento de cebolla y de morrón y ambos maíces nixtamalizados podemos continuar con la receta.
10. Para el mojito, mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar refrigerado hasta utilizar.
11. En una sartén bien caliente sellar el surubí en aceite de girasol.
12. Una vez que doró, dar vuelta, agregar 60 g de morrón rojo fermentado y 60 g de de cebolla fermentada.
13. Cocinar un minuto más hasta dorar y apagar el fuego.
14. Debe ser una cocción MUY rápida, para evitar que se seque la carne.
15. Mientras se termina de cocinar el pescado, cocinar las tortillas.
16. Calentar abundante aceite, una vez bien caliente, freír las tortillas. Darles forma curva mientras se cocinan.
17. Retirar del fuego y reservar.
18. Para el ají en vinagre relleno, cortar el mismo al medio a lo largo.
19. Mezclar la ricota con el maní.
20. Sellar en una plancha bien caliente hasta dorar.
21. Rellenar cada taco con el surubí, encima colocar el mojito, luego el echalote, la piel de pescado deshidratada, el cilantro y finalmente la emulsión de ají amarillo.
22. Acompañar con el ají relleno y sellado.

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