Cuando bajan las temperaturas, el guiso vuelve a ocupar un lugar central en muchas mesas. Aunque existen infinidad de variantes, el reconocido chef español Martín Berasategui asegura que no hace falta una larga lista de ingredientes para lograr un resultado memorable.
Su receta apuesta por productos básicos y una cocción pausada que permite concentrar los sabores. Con 1,5 litros de caldo, cuatro papas y 800 gramos de panceta fresca, el cocinero propone un plato contundente, ideal para compartir en los días de otoño e invierno.
Además, incorpora un paso clave durante la receta que potencia el sabor del caldo y convierte a este guiso en una receta diferente.
Martín Berasategui, nacido en San Sebastián en 1960, es el chef español que más estrellas Michelin cosechó, con 11. De acuerdo a la guía que lleva el mismo nombre y se publica todos los años, un restaurante recibe una Estrella Michelin como reconocimiento a una propuesta de cocina excepcional. Y para hacerlo, toma en cuenta cinco criterios:
- Calidad de los ingredientes
- Armonía de los sabores
- Dominio de la técnica la personalidad del chef plasmada a través de su cocina
- La regularidad a lo largo del tiempo y
- De la propuesta en su conjunto.
El truco de Martín Berasategui para conseguir más sabor
El detalle que distingue esta receta aparece después de dorar la panceta. En lugar de incorporar directamente el caldo, Berasategui añade un vaso de vino tinto.
El objetivo no es únicamente aportar aroma, sino realizar el desglasado de la olla. Este proceso permite desprender los jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo tras sellar la carne, incorporándolos nuevamente a la preparación y logrando un caldo mucho más intenso.
Para el chef, este paso es uno de los secretos que marca la diferencia en el resultado final.
Otra de las ventajas de este guiso es que puede conservarse en la heladera durante uno o dos días. Incluso, muchos cocineros sostienen que al recalentarlo queda todavía más rico, ya que las papas absorben parte del caldo y la preparación adquiere una textura más espesa y un sabor aún más profundo.
Ingredientes
- 800 gramos de panceta fresca
- 4 papas
- 200 gramos de cebolleta
- 150 gramos de zanahoria
- 6 dientes de ajo
- 1 ½ litro de caldo de carne
- Un vaso de vino tinto
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Procedimiento
- Cortar la panceta en trozos medianos.
- Pelar y picar la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo.
- Dorar la panceta en una olla con un chorrito de aceite de oliva y reservar.
- En la misma olla, cocinar las verduras durante unos cinco minutos.
- Volver a incorporar la panceta y condimentar con sal y pimienta.
- Agregar el vino tinto y cocinar hasta que reduzca aproximadamente a la mitad.
- Incorporar el caldo de carne y cocinar a fuego bajo durante una hora.
- Pelar las papas, cortarlas en trozos grandes y sumarlas a la olla.
- Cocinar otros 40 minutos, hasta que las papas estén tiernas.
- Servir con perejil picado por encima.
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