Buseca: la receta italiana de Donato de Santis, ideal para acompañar con vino tinto

La buseca es uno de los platos más representativos de la cocina casera italiana del norte, especialmente de la zona de Lombardía. Se trata de un guiso sustancioso a base de mondongo, porotos blancos, verduras y especias que aportan aroma y profundidad, ideal para servir bien caliente cuando bajan las temperaturas.

En esta versión, difundida por el chef Donato de Santis, el secreto está en la cocción lenta que permite integrar los sabores de la panceta, las verduras en brunoise y el mondongo hasta lograr una textura tierna y equilibrada. Es un plato abundante, ideal para compartir y que mejora todavía más si se prepara con anticipación y que es ideal para acompañar con vino tinto.

Donato suele remarcar que el éxito de una buena buseca está en respetar los tiempos de cocción y en trabajar bien el sofrito inicial, porque ahí se construye la base del sabor del plato. También destaca la importancia de cortar el mondongo en tiras finas y parejas para lograr una textura más agradable en boca y permitir que absorba mejor los aromas de la panceta, las verduras y las hierbas.

Procedimiento

1. Dejar en remojo los porotos en agua durante toda la noche. Hervir los porotos con las papas peladas y cortadas en trozos grandes. Cocinar hasta que los porotos estén listos, se deben retirar antes de que empiecen a desarmarse.
2. En otra olla con aceite de oliva, freír ligeramente la cebolla, la zanahoria, el apio, la panceta y las especias.
3. Cortar el mondongo en tiras finas e incorporarlo en la olla.
4. Al cabo de 1 hora, incorporar los tomates cortados en tiras y la preparación de los porotos y las papas.
5. Cubrir con el agua de cocción de estos últimos y dejar cocinar hasta que el mondongo esté tierno (aproximadamente 2 horas más). Si fuera necesario, agregar agua o caldo.
6. Servir bien caliente con pimienta molida.

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