La llegada de la primavera invita a renovar el menú con preparaciones más livianas, sin resignar sabor. En ese contexto, Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más reconocidos de España, presentó una receta que transforma ingredientes cotidianos en un plato con una presentación digna de restaurante.
Se trata de pescado con costra de papas y salsa cremosa de pimienta verde, una combinación que se destaca por el contraste de texturas. Mientras el pescado conserva su interior tierno y jugoso, las papas forman una cobertura crocante que aporta un toque especial.
“¡Vaya plato para celebrar la primavera!”, expresó Arguiñano al presentar esta preparación en su programa de televisión. La receta original fue creada en 1976 por Pedro Subijana, reconocido chef español distinguido con tres estrellas Michelin, y puede elaborarse con lubina u otro pescado blanco de carne firme.
Ingredientes
- 4 filetes de pescado blanco, preferentemente lubina.
- 2 papas pequeñas.
- 2 echalotes.
- 25 gramos de pimienta verde en salmuera.
- 450 ml caldo de pescado.
- 300 ml crema de leche.
- 75 ml vodka.
- Aceite de oliva, cantidad necesaria.
- Sal, a gusto.
- Perejil fresco, a gusto.
Procedimiento
1. Preparar las papas: pelarlas y cortarlas en láminas bien finas, procurando que tengan un grosor similar para conseguir una cocción uniforme.
2. Precocinar las papas: calentarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y cocinarlas de ambos lados, sin dejar que se doren. Retirar y reservar.
3. Preparar la base de la salsa: picar finamente los echalotes y rehogarlos en una sartén con aceite de oliva durante aproximadamente cinco minutos.
4. Incorporar los sabores: agregar la pimienta verde y el vodka. Flambear con mucho cuidado, lejos de materiales inflamables y con la campana extractora apagada. Como alternativa, dejar reducir el alcohol sin encenderlo.
5. Agregar la crema: incorporar el caldo de pescado y la crema de leche. Cocinar a fuego medio-bajo durante 15 a 20 minutos, hasta que la salsa reduzca y adquiera una consistencia cremosa.
6. Preparar el pescado: colocar los filetes en una fuente previamente aceitada, con la piel hacia abajo, y condimentar con sal.
7. Formar la cobertura: distribuir las láminas de papa sobre cada filete, superponiéndolas ligeramente hasta cubrir toda la superficie.
8. Llevar al horno: cocinar en horno precalentado a 200-210 °C durante 8 a 10 minutos, ajustando el tiempo según el grosor del pescado, hasta que esté completamente cocido.
9. Dorar las papas: durante los últimos dos minutos, colocar la bandeja en la parte superior del horno para conseguir una cobertura más crocante, vigilando que no se queme.
10. Servir: distribuir la salsa cremosa en los platos, colocar el pescado con su costra de papas por encima y terminar con perejil fresco picado.
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