El ceviche es uno de los grandes emblemas de la gastronomía peruana y una preparación que logró trascender las fronteras de ese país para instalarse en restaurantes de todo el mundo. Su combinación de pescado fresco, cítricos, cebolla y picante da como resultado un plato liviano y lleno de sabor.
Aunque existen numerosas variantes, uno de los secretos para preparar un buen ceviche está en elegir un pescado de excelente calidad y respetar los tiempos de elaboración. En esta receta se utiliza lenguado, que se combina con limón, cilantro, cebolla morada, rocoto y un mosto preparado con apio, jengibre y ajo.
La propuesta suma además diferentes acompañamientos que aportan contraste de sabores y texturas: batata glaseada, chips crocantes y maíz chulpi. Una combinación que permite preparar en casa una versión completa de este clásico de la cocina peruana.
Ingredientes
Para el ceviche
- 180 g lenguado.
- 30 g cebolla morada cortada en pluma.
- 40 g mosto.
- 70 cc jugo de limón.
- 3 g pichicata, mezcla de sal, pimienta y ajinomoto.
- 2 g picante.
- 2 g cilantro.
- Un g rocoto.
- Una hoja de lechuga.
- 10 g batata glaseada.
- 2 g chips de batata.
- 2 g maíz chulpi.
Para el mosto
- Un kg de apio.
- 100 g jengibre.
- 80 g ajo pelado.
- Un litro de agua.
Para la batata glaseada
- Un kg de batata.
- 1 ¼ kg de azúcar.
- 1 ½ lata de gaseosa de naranja.
- Canela, cantidad necesaria.
- Clavo de olor, cantidad necesaria.
Para los chips de batata
- Un o 2 batatas.
- Ajo en polvo, cantidad necesaria.
- Aceite de oliva, cantidad necesaria.
- Sal, cantidad necesaria.
Procedimiento
- Cortar el lenguado en cubos parejos y colocarlo dentro de un bowl.
- Incorporar la pichicata, el cilantro y el rocoto. Mezclar cuidadosamente para distribuir los condimentos sin romper el pescado.
- Agregar el mosto y volver a integrar. Sumar el jugo de limón, mezclar nuevamente y terminar con la cebolla morada y el picante.
- Para preparar el mosto, colocar el apio, el jengibre, los ajos pelados y el agua en una licuadora. Procesar hasta obtener una preparación bien integrada.
- Para los chips de batata, cortar la batata en láminas bien finas. Distribuirlas sobre una placa, condimentar con aceite de oliva, ajo en polvo y sal, y cocinar en horno durante unos 10 a 15 minutos o hasta que estén doradas y crocantes.
- Para hacer la batata glaseada, cortar la batata en rodajas gruesas. Colocar en una olla junto con la gaseosa de naranja, el azúcar, la canela y el clavo de olor.
- Cocinar la preparación a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos, hasta que la batata esté tierna y se haya formado un almíbar.
- Servir el ceviche inmediatamente y acompañarlo con una hoja de lechuga, batata glaseada, chips de batata y maíz chulpi.
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