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De Barrio 4: La churrería palermitana que reinventó los sabores de un clásico nacional

Eddie Fitte visita Juan Pedro Caballero para descubrir en los rellenos de sus churros y tacos que lo importante es lo de adentro.

De Barrio 4: La churrería palermitana que reinventó los sabores de un clásico nacional

Durante años, el término “chúntaro” fue utilizado de forma despectiva en zonas fronterizas o aledañas entre México y los Estados Unidos. Esa suerte de insulto se usaba para definir a aquellos de look bohemio con aspecto migrante, que andaban despreocupados por lo que se pensara de su imagen. En consonancia con ese estereotipo de personaje, estaba su vínculo con una mescolanza musical de cumbia, punk, rock, vallenato y música norteña. Todo en la idea de “lo chúntaro” se reduce a la idea de cosas (ropa, música, peinados, bebidas o hasta sabores de tortillas) mezcladas con otras que parecían incombinables.

Juan Pedro Caballero (JPC) es una churrería palermitana ubicada sobre Thames al 1719. Ese segmento de la calle ubicado entre Costa Rica y El Salvador está particularmente ocupado por locales que ofrecen distintos productos y servicios para el embarazo y la maternidad. JPC no era la excepción: previo a la pandemia, la circulación de embarazadas y sus acompañantes constituía una porción muy amplia del público. Las antojadas y sus parejas que aprovechaban la excusa del churro al paso desaparecieron a partir del 20 de marzo cuando se declaró la cuarentena, junto con los oficinistas y la fauna arquetípica de esos rincones del SoHo que también habían dejado de pasar por aquella vereda.

Para colmo, quienes todavía lo hacían circulando excepcionalmente, compraban una o dos unidades, por lo que los pocos tickets finales impresos al terminar el día no llegaban a reunir lo necesario para cubrir los gastos básicos típicos de un local de expendio de alimentos.
La idea de los dueños, los cocineros German Sitz y Pedro Peña (también conocidos por locales muy populares como Niño Gordo, La Carnicería, o su clásico Chori), cada vez giraba más alrededor de poner un punto final a su querida churrería Juan Pedro Caballero, que ya resultaba absolutamente imposible de financiar.

Frente a ese Gran Silencio que generó la noticia, apareció el chúntaro style como respuesta. Se trató de una propuesta aportada por “El Mexi” Omar, uno de los cocineros que ahí trabajaba. Lo que propuso fue cumplir un sueño que tenía: hacer la comida que a él lo retrotraía a su infancia, y que a los comensales los llevaba para su patria, sin dejar de hacer lo que caracterizaba a Juan Pedro Caballero.

Si bien la idea de cruzar algo tan dulce como los churros frente a lo salado de los tacos parecía extraña, el concepto resultaba absolutamente “chúntaro”. Así, Omar hizo su oferta y pasó el examen con su propuesta de menú frente a German y Pedro, y lo primero que hizo fue poner una Virgen de Guadalupe en la entrada como marca de territorio adquirido. Ya con su bendición, El Mex empezó a vender una cantidad de tacos inesperada.

Así, hoy todos los días se pueden encontrar sus tres clásicos: los tacos  de birria de res, los de frijoles puercos y salsa aguacate, los de carnita michoacana y los de pescado frito y mayo chipotle. Todos pensados para ser rematados con un fabuloso de churro chido (en sus versiones de lemon pie, banana Split y choco de 70% con peperoncino).

“Todo se trataba de no quedarnos atrás y el cambio fue total para que eso no pasara: el local antes abría de 12 a 19, y después se cerraba. Haber metido los tacos empezó a generar seis horas más de trabajo diarios y eso fue vital para subsistir”, explica Omar sobre el giro radical que hicieron. “Como mexicano, la idea de hacer tacos la tenía en la cabeza hacía muchos años, pero nunca había pensado que iba a terminar siendo una churrería el lugar a donde iba a cocinarlos”, explica todavía incrédulo.

Pero lo chúntaro no termina ahí. La mezcla fue aún más lejos. Hoy uno de los éxitos más grandes de JPC son los tacos de chinchulín. Esta cruza, que suma a uno de los fetiches asaderos argentinos por excelencia, llega para confirmar que a la creatividad mejor no ponerle límites ni prejuicios, porque los resultados en Thames 1719, están a la vista de todos.