El pollo a las brasas es uno de esos platos que atraviesa generaciones y sigue siendo una de las comidas más elegidas para compartir. Con papas fritas, ensalada o simplemente acompañado con pan, el clásico pollo rostizado mantiene su lugar en mesas familiares, bodegones y rotiserías de todo el país.
Pero detrás de un buen pollo dorado y crocante hay mucho más que fuego fuerte y tiempo de cocción. Para Christophe Krywonis, uno de los cocineros más reconocidos de la gastronomía argentina, el verdadero secreto está en lograr humedad interna sin perder textura por fuera.
El chef mostró su método en su propuesta gastronómica franco-argentina centrada en el pollo rostizado, donde trabaja con aves pequeñas de alrededor de 900 gramos y una cocción lenta sobre brasas de quebracho. Según explicó, la combinación entre salmuera, carbón y control de temperatura es fundamental para conseguir un pollo realmente distinto.
La clave del pollo jugoso: la humedad y la salmuera
Para Christophe, el error más común al cocinar pollo a las brasas es que se seque durante la cocción. Por eso insiste en que “el secreto del pollo es la humedad”.
Antes de llevarlo al fuego, el pollo pasa por una salmuera, conocida también como “brine”. Se trata de una mezcla líquida con sal que ayuda a que la carne conserve líquidos durante toda la cocción y quede mucho más tierna.
El chef también remarca la importancia de elegir pollos con poca agua agregada. En su caso utiliza pollitos de exportación con apenas un 7% de agua, algo que permite que la piel tome mejor color y quede más crocante al cocinarse.
El quebracho blanco y colorado: por qué usa dos tipos de carbón
Otro de los secretos que destacó Christophe es el uso de doble quebracho durante la cocción. Cada uno cumple una función distinta y aporta características específicas al resultado final.
Por un lado, utiliza quebracho blanco para generar mucho calor y mantener una temperatura intensa y pareja durante todo el proceso.
Después suma quebracho colorado, que aporta el sabor ahumado característico. Según explicó, el humo de este tipo de madera termina siendo una de las claves que le da personalidad al pollo.
Entre los puntos más importantes para lograr un buen pollo a las brasas aparecen:
- Elegir pollos chicos y tiernos.
- Usar salmuera antes de cocinar.
- Mantener humedad durante toda la cocción.
- Combinar calor fuerte con humo de leña.
- Controlar siempre la temperatura interna.
- Buscar piel crocante y carne jugosa.
Cómo lograr un pollo crocante por fuera y tierno por dentro
Además de la humedad, Christophe hace foco en el equilibrio entre temperatura y tiempo. El pollo debe cocinarse lentamente para que la carne no se contraiga demasiado y conserve jugos.
La piel, en cambio, necesita calor intenso para dorarse bien. Por eso el fuego fuerte inicial es importante, siempre evitando que se queme antes de tiempo.
El resultado que busca el chef es un pollo “crocante por fuera y tierno por dentro”, con carne jugosa, piel dorada y sabor ahumado marcado. Y para completar la experiencia, asegura que no hay nada mejor que comerlo con las manos, recién salido de las brasas.