Las empanadas están en la cima de los platos tradicionales para el 25 de mayo y, entre todas las versiones regionales, las santiagueñas de Doña Petrona siguen ocupando un lugar especial dentro de la cocina argentina. La reconocida cocinera nacida en Santiago del Estero popularizó una receta que todavía hoy se mantiene vigente por su relleno jugoso, su sabor intenso y una técnica muy particular para trabajar la carne.
Petrona Carrizo de Gandulfo, conocida simplemente como Doña Petrona, marcó a varias generaciones con sus programas de televisión, sus libros y sus recetas familiares. Mucho antes de la era digital, se convirtió en la principal referencia gastronómica del país y ayudó a instalar recetas típicas argentinas en miles de hogares. Entre ellas, las empanadas santiagueñas eran una de sus especialidades más celebradas.
Uno de los secretos menos conocidos de su receta estaba en la preparación de la carne. Mientras muchas recetas tradicionales del norte argentino recomiendan hervirla antes de cocinar el relleno, Doña Petrona prefería otro método: cortaba la carne a cuchillo en pequeños cubos y luego la pasaba rápidamente por agua bien caliente. Ese procedimiento ayudaba a tiernizarla sin que perdiera jugosidad ni sabor.
Además del corte de carne y el uso de grasa vacuna, la receta llevaba abundante cebolla, pimentón, ají molido, comino y un toque de vinagre que le daba más intensidad al relleno. También incorporaba huevos duros y pasas de uva, dos ingredientes clásicos de las empanadas santiagueñas tradicionales que siguen apareciendo en muchas mesas argentinas durante las celebraciones patrias.
Ingredientes
- Un k grasa de vaca
- Un k cebolla
- Una cucharada de agua
- Un k carne tierna (paleta, bola de lomo)
- Una cucharada de vinagre
- 5 huevos duros
- 100 g pasas de uva sin semilla
- Sal
- Comino
- Pimentón
- Ají molido
Procedimiento
- Cocinar la cebolla picada en la grasa vacuna y, antes de que se dore, agregar el pimentón, el ají molido, la cucharada de agua y la sal. Cocinar durante un minuto y dejar enfriar.
- Cortar la carne a cuchillo en pequeños cubitos. Pasarla rápidamente por agua bien caliente y colarla enseguida.
- Extender la carne en una fuente para que se enfríe y condimentarla con sal, comino, vinagre y ají molido.
- Mezclar la carne con la preparación de cebolla y sumar los huevos duros picados y las pasas de uva.
- Rellenar las tapas de empanadas, cerrar con repulgue y cocinar en horno fuerte hasta que queden doradas.
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