El reconocido cocinero Christophe Krywonis nos trae una receta francesa clásica: el estofado de carne al vino tinto, también conocido como bœuf bourguignon. La propuesta se apoya en una técnica simple pero efectiva: sellar la carne a fuego fuerte para generar sabor y luego llevar la cocción a fuego bajo durante varias horas, hasta lograr una textura bien tierna y una salsa intensa.
En esta versión, el chef plantea una preparación flexible: se puede usar carne vacuna o incluso cerdo sin ahumar, con la cebolla como base principal. La clave está en aprovechar el fondo de cocción que se forma en la olla —ese dorado que queda pegado—, porque al desglasarlo con vino tinto se construye gran parte del sabor final del plato.
Ingredientes
Estofado de carne
- 500 g roast beef
- 200 g panceta
- 2 cdas. de Harina
- Una Cebolla
- 2 dientes de Ajo
- 250 ml vino tinto
- 250 g champignones
- Una ramita de Puerro
- Una ramita de Tomillo
- Una ramita de Perejil
- Una ramita de Romero
- 2 cdas. de Perejil picado
- Aceite de oliva ó girasol
- Sal y pimienta
Cebolla glaseada
- 6 Cebollas pequeñas
- 30 g manteca
- Una cda. de Azúcar
- Sal y pimienta
Papas cremosas
- Un kg de Papas
- 100 g manteca
- Un Limón, la piel
- 200 ml agua
- Una cda. de Perejil picado
Procedimiento
Estofado de carne
- Cortar la carne en cubos, la cebolla en cubos, la panceta en trozos pequeños y el ajo en rodajas.
- En una cacerola con aceite, rehogar la cebolla hasta que esté transparente.
- Sumar la panceta y cocinar hasta que largue su grasa.
- Incorporar la carne y dorar a fuego fuerte. Es importante que se forme un fondo marrón en la olla: ahí está buena parte del sabor.
- Agregar la harina, mezclar y dejar que se tueste apenas sin quemarse.
- Volcar el vino tinto y revolver para despegar todo el fondo de cocción.
- Incorporar el atado de hierbas (bouquet garni) y un poco de agua si hace falta.
- Cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo (o llevar a horno bajo) y cocinar durante 2 a 2 horas y media.
- A mitad de cocción, agregar los champignones.
- Al final, sumar la panceta, las cebollas glaseadas, el perejil picado y ajustar sal y pimienta.
Cebolla glaseada
- Colocar las cebollas en una cacerola con manteca, azúcar, sal y pimienta. Cubrir con agua.
- Tapar con papel manteca (no con tapa) para permitir que el líquido evapore de forma pareja.
- Cocinar hasta que el agua se evapore por completo y las cebollas queden brillantes y tiernas.
Papas cremosas
- Pelar y cortar las papas en rodajas medianas y hervirlas con sal hasta que estén tiernas.
- En una sartén, colocar el agua con la manteca y llevar a ebullición hasta formar una emulsión cremosa.
- Agregar la piel de limón para perfumar.
- Incorporar las papas cocidas y el perejil picado, mezclar suavemente y retirar del fuego.
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