Los ñoquis de papa al pesto son uno de los platos más representativos del norte de Italia y especialmente de Génova, donde la albahaca fresca es protagonista absoluta de la cocina local. En esta versión de Donato de Santis, la receta combina tradición con un toque cremoso gracias al mascarpone, logrando un plato aromático, equilibrado y muy rendidor.
La clave para que salgan livianos como en las trattorias italianas está en la base: usar papas cocidas al horno con piel, tamizarlas en caliente y agregar la harina de manera gradual. Ese procedimiento ayuda a evitar exceso de humedad y permite lograr una textura suave, ideal para acompañar con una salsa intensa como el pesto.
En Génova, esta salsa emblemática se prepara con albahaca fresca, ajo, aceite de oliva, frutos secos y queso rallado. Un dato importante es que la masa de los ñoquis puede prepararse con anticipación y cocinarse en pocos minutos antes de servir, y su forma con surcos y hueco —hecha con ñoquera o tenedor— no es solo estética: permite que la salsa se adhiera mejor y cada bocado tenga más sabor.
Ingredientes
Para la masa
- 1200 g Papa
- 300 g Harina 000
- 60 g Queso parmesano
- 1 punta de cuchillo de nuez moscada
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
Salsa de pesto y mascarpone
- 4 cdas mascarpone
- 1 diente de ajo picado
- Albahaca picada
- Piñones o nueces picadas
- Aceite de oliva
- Sal c/n
Procedimiento
- Cocinar las papas con piel al horno. una vez hechas, pelar y tamizar la pulpa sobre la mesa o en un bol. Abrir bien el puré para que se enfríe un poco.
- Agregar el resto de los ingredientes y amasar rápidamente sin trabajar mucho. La cantidad de harina es relativa a la humedad de las papas. Es mejor no poner toda la harina de golpe y tener a mano una cantidad extra en caso de que se necesite.
- Una vez hecha la masa, hacer cilindros del grosor de un dedo, cortar en trocitos de 2 cm y darles forma con una ñoquera o con un tenedor. Pasar el ñoqui por los dientes del tenedor presionando con el pulgar ligeramente para que se forme el hueco.
- En una olla con abundante agua, poner a hervir los ño- quis. Cuando suban, retirar.
- salsa de pesto y mascarpone
- Preparar el pesto mezclando el ajo, la albahaca, las nue- ces o piñones picados, el aceite de oliva y la sal.
- En una olla a baño María, calentar el mascarpone junto con cua- tro cucharadas de pesto durante 2 minutos. Colocar los ñoquis cocidos en esta olla y mezclar bien. Servir.
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