El raviolone Nino Bergese es una pasta que no necesita presentación. Y Donato De Santis lo define en su versión más pura: solo necesita manteca, algo de trufa si se consigue y una técnica precisa. Nada más. La clave está en el equilibrio entre una masa fina, un relleno delicado y una cocción justa.
En esta receta no hay salsas pesadas ni mezclas recargadas. La manteca espumando a fuego bajo recibe el raviolón apenas salido del agua hirviendo y lo envuelve con suavidad. El relleno se vuelve tibio y sedoso, mientras la pasta termina de absorber ese perfume simple y clásico.
El resultado es un plato minimalista que homenajea al histórico chef italiano Nino Bergese, pero profundo en sabor. La dulzura de la manteca, el toque de nuez moscada y la textura de la masa hacen que cada bocado sea intenso, aun cuando se trata de una pieza única servida en el plato.
Ingredientes para el raviolone Nino Bergese
Masa:
- 1 huevo entero
- 3 yemas de huevo
- 270 g de harina 0000
- 70 g de sémola fina
- 60 ml de agua
- 1 cda. de aceite de oliva
- 1 pizca de sal marina
Relleno:
- 1 cebolla blanca cortada en cubos
- 30 ml de aceite de oliva
- 1 atado de espinaca fresca (solo las hojas, sin tallos)
- 300 g de ricota escurrida
- 100 g de queso parmesano rallado
- 8 huevos de codorniz o gallina (usar las claras para el relleno y las yemas para el centro)
- 1 pizca de nuez moscada rallada
- Sal marina fina y pimienta a gusto
Terminación:
- 125 g de manteca
- 1 puñado de hojas de salvia o mejorana frescas
- Queso parmesano rallado a gusto
- Trufas frescas o aceite de trufas (opcional)
Procedimiento
- Transparentar la cebolla en el aceite. Agregar las hojas de espinaca y cocinar 1 minuto más. Dejar enfriar, picar y mezclar con la ricotta, el queso parmesano, el huevo entero, la nuez moscada, sal y pimienta. Reservar en la heladera.
- Formar el bollo de masa con los ingredientes indicados, dejar descansar y estirar hasta lograr una tira de aproximadamente 1 mm de espesor y 20 cm de ancho.
- Colocar una cucharada colmada de relleno cada 5 cm, cerca de uno de los bordes. Hacer un hueco en el centro de cada porción y ubicar la yema sin que se rompa.
- Cubrir con otra tira de masa estirada, cortar cada raviolón con un cortapasta de filo liso y sellar los bordes presionando con los dedos.
- Cocinar en abundante agua hirviendo con sal durante 1 minuto.
- Derretir la manteca con 3 cucharadas del agua de cocción y las hojas de salvia o mejorana.
- Servir un raviolón por plato, bañar con la manteca, espolvorear con parmesano y, si se desea, terminar con trufa fresca o aceite de trufas.
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