La pizza napoletana está de moda en todo el mundo y hay que tener en cuenta ciertos secretos a la hora de prepararla: la clave está en respetar el tiempo de la levadura de la masa y en entender de tiempos, métodos y tener sensibilidad en las manos
El chef Coco Carreño brindó sus consejos para hacer las mejores pizzas napoletanas e insiste en que el primer error es tratarla como una masa de pan. La napoletana no busca volumen inmediato ni un bollo flojo: busca una estructura que se forme con el tiempo, gracias a la hidratación y a una fermentación larga.
Otro punto clave está en cómo se mezclan los ingredientes. La mano cumple un rol central desde el arranque: permite disolver bien la sal, detectar grumos de harina y asegurarse de que la levadura quede bien distribuida para que trabaje pareja durante las 24 horas de descanso.
Por último, la temperatura manda. En épocas de calor, arrancar con agua fría evita que la masa se adelante y fermente antes de tiempo. El trabajo activo es corto —apenas una hora—, pero el resultado final depende de respetar cada etapa y dejar que la masa haga su proceso de levitación, fermentación y maduración.
Ingredientes para la pizza napoletana
- Harina 00 (doble cero, específica para pizza napoletana)
- Agua (preferentemente fría, de heladera en verano)
- Sal
- Levadura fresca o levadura seca
Proporción de levadura
- 3 g de levadura fresca equivalen a 1 g de levadura seca
Procedimiento
- Colocar el agua en un recipiente y disolver la sal con la mano hasta formar una especie de salmuera.
- Agregar entre un 10 y un 20 % de la harina y mezclar siempre con la mano, verificando que no queden grumos.
- Incorporar la levadura (muy poca cantidad, ya que la masa descansará 24 horas).
- Mezclar con la mano hasta asegurarse de que no queden restos secos de harina ni levadura sin integrar.
- Sumar el resto de la harina de a poco. Trabajar siempre con una mano limpia y la otra amasando.
- Amasar durante 20 minutos, plegando la masa sobre sí misma y cambiando el sentido del movimiento para formar la malla glutínica. No se amasa como pan: no se rompe ni se aplasta.
- Dejar reposar la masa durante 20 minutos, tapada.
- Pasado ese tiempo, realizar un bollado suave.
- Dejar reposar nuevamente otros 20 minutos.
En total, el trabajo activo es de una hora: 20 minutos de amasado, 20 de reposo, bollado y otros 20 minutos más de descanso. Luego, los bollos se dejan fermentar hasta el día siguiente. Con el correr de las horas, la masa se rehidrata, se vuelve tierna y fácil de estirar, resultado de un proceso completo de levitación, fermentación y maduración.
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