Ingredientes
Chorizo.
Morcilla.
Molleja.
Matambrito de cerdo.
Lomo (u ojo de bife).
Huevos.
Morrones.
Tomates.
Cebollas.
Salsa chimichurri
Perejil.
Orégano seco.
Ajo.
Morrón.
Pimienta.
Sal.
Limón.
Aceite.
Salsa de miel especiada para pintar las mollejas
2 cdas de miel.
Una taza de miel de caña.
Una cda de semillas de cardamomo.
2 cdas de coriandro en grano.
Semillas de mostaza.
Comino.
2 cdas de ajo en polvo.
Chile seco con semilla.
Para la gremolata
Perejil.
Ajo.
3 cdas de alcaparras.
Ralladura de 1/2 limón.
Sal y pimienta, a gusto.
Aceite de oliva.
Procedimiento
1) Para el lomo, salar con sal parrillera/entrefina.
2) Poner las mollejas en agua fría a hervir; una vez que hierve, esperar 7 minutos, así llegan semicocidas a la parrilla.
3) Colocar sobre la parrilla todo al mismo tiempo al mismo tiempo pero regular la temperatura que reciben los cortes. El matambrito necesita menos que las mollejas.
4) Estar atento a las texturas y las resistencias que generan los diferentes cortes.
5) Envolver las cebollas en papel aluminio y poner así directo a las brasas.
6) Cortar un morrón al medio, quitar semillas y asar sobre la parrilla. Al darlo vuelta, poner un huevo en cada cavidad.
7) Cortar los tomates al medio y asar.
8) Para el chimichurri, primero una base de perejil picado bien chiquito, agregar una pizca de orégano seco, ajo picado, morrón cortado chiquito también, sal, pimienta, y aceite de oliva.
9) Idealmente conservarlo cerrado, concentrado, durante 5 a 7 días.
10) Usar para condimentar los chorizos mariposa al pan.
11) Para la miel especiada, machacar todas las semillas en mortero para lograr un polvo de especias.
12) Agregarle el chile con semillas cortado en trozos.
13) Tostar ese polvo con los chiles en una sartén preferentemente de hierro.
14) Añadir las mieles hasta lograr una salsa. Usarla para pincelar las mollejas mientras se cocinan.
15) Para la gremolata, picar perejil, ajo, sumar alcaparras, la ralladura del limón y condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.
16) Unir y usar para condimentar el matambrito de cerdo.
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