Existe una suerte de prejuicio popular con respecto al vermouth y es que se trata de una “bebida de gente mayor”. Por suerte, las cosas han ido cambiando muy lentamente desde que se empezó a consumir hasta el día de hoy.
Cuenta la leyenda que 460 años antes de Cristo, un médico griego llamado como Hipócrates, puso a macerar vino con hiervas y dio origen a la nueva bebida alcohólica que luego sería adoptada por el Imperio Romano. El “padre de la medicina”, se volvió así el creador del popular aperitivo que empezó a estar en las mesas como anticipo a cada comida.
Su popularidad se extendió por toda Europa y, con el inicio de las distintas olas migratorias, se exportó hacia nuestra América. El importante flujo de migrantes de origen italiano, francés o alemán que llegó a la Argentina, trajo lógicamente consigo ésta costumbre de consumir un vino macerado sodeado para alentar el apetito.
Si bien la República Argentina goza de muy buena fama a la hora de hablar de sus vinos, no sucedía lo mismo con el vermú. Su consumo en el país era moderado (quitando al Fernet, que en nuestro país tiene un mercado aparte) pero creciente, y mayoritariamente la demanda se daba alrededor de los distintos amaros traídos desde Europa (Cinzano, Martini, Carpano, etc.).
Pero en el 2018, en el cruce de la calle Castillo con la Avenida Dorrego, cuatro amigos gastronómicos (Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi, Julián Díaz y Agustín Camps) decidieron empezar a comercial el primer vermú argentino hecho en la Cordillera Los Andes. A su creación la llamaron “La Fuerza”. El aperitivo, elaborado con vinos de Mendoza, está fortificado con alcohol que ellos mismos destilan, hierbas de la cordillera, cortezas, semillas, especias y flores.
El 2019 los encontró prácticamente viviendo un sueño. La International Wine and Spirits Competition (IWSC) le otorgó un reconocimiento a a La Fuerza (en sus versiones blanca y roja), volviendo a éste vermú como el único premiado fuera de Europa. A su vez, la vermutería de Chacarita también había sido elegida por la revista Time en los World's Greatest Places del año. Mientras los reconocimientos empezaban a llegar, en la esquina de Castillo y Dorrego se hacía cada vez más difícil encontrar un lugarcito para cerrar el día después de la oficina.
Su cocina porteña había empezado a crecer de la mano de sus canillas de vermouth. La fainazetta (una fugazzeta de fainá excepcional, el locro forzudo, sus cremosos de espinaca, fueron todos platos pensados para acompañar, hasta desde lo visual y lo aromático, al aperitivo que los había llevado tan lejos.
Pero los comienzos del 2020 llegaron con la pandemia, y desde principios del año empezaron a imaginarse que iba a ser uno fuera de lo normal.
Así, para evitar la debacle económica que traería el cierre al público, empezaron a trazar estrategias en equipo que pudieran evitar caer en el pozo que veían por delante. Comenzaron por agruparse barrialmente, trabajando en conjunto con aquellos locales que compartieran la misma filosofía que ellos. De esa manera, sus botellas se empezaron a ofrecer en combos pensados en conjunto con restaurantes, panaderías, proveedurías o carnicerías de barrios aledaños (Colegiales, Villa Crespo, Palermo). A su vez, convirtieron su salón en un almacén. Lupines, papas gauchitas, dulce de batata, aceites de oliva, aceitunas o pickles y muchos secretos detrás de lo que se ofrecía en cada mesa, ahora pasaba a estar enfrascado y listo para el uso de cada cliente que solía visitarlos.
Cómo última jugada de resiliencia, transformaron también su carta. A medida que las flexibilizaciones del aislamiento social y preventivo obligatorio fueron llegando, su carta se fue reinventando por el camino del “finger food”, o aquellas comidas más aptas para comer con la mano y de paso. De ésta forma llegó un perfeccionamiento de sus sandwiches que, por lo menos, amerita una visita para quienes tengan la posibilidad. Los choripanchos hechos en alianza con la mítica carnicería Piaf, el sándwich de vegetales en pan de remolacha y su clásico inmortal de jamón crudo se hicieron muy fuertes a medida que las personas comenzaron a acercarse para buscar su take away. Pero, más allá de lo nuevo, lo imperdible quizá continúe siendo lo más simple. Y son sus buñuelos de acelga. Así que si quieren saber sobre eso, y todo lo demás, para eso está acá el nuevo capítulo de De Barrio.
