El risotto es uno de esos plato típico de la cocina italiana que parece complejo de preparar, aunque se puede resolver con pocos pasos e ingredientes que suelen estar a mano en la alacena. Con una base simple de arroz, caldo y grasa, se puede lograr una receta cremosa y con mucho sabor. La clave está en entender cómo responde el grano durante la cocción.
En esta versión, inspirada en la receta de Narda Lepes, el foco está puesto en una cocción suave y constante que permita que el arroz libere su almidón sin romperse. Ese proceso es el que genera la textura cremosa característica, sin necesidad de agregar espesantes.
Además, el toque final con una mezcla de quesos y manteca eleva el plato a otro nivel. Ese “montado” final, como se lo conoce en cocina, le da brillo, cuerpo y un sabor profundo que transforma un plato sencillo en una receta imperdible.
Qué tener en cuenta para que el risotto salga bien
El secreto del risotto no está en ingredientes raros ni en técnicas complejas. Está en el proceso. La cocción lenta y el agregado progresivo de líquido caliente son fundamentales para que el arroz llegue al punto justo.
Primero, hay que sellar los granos con grasa caliente. Esto permite que mantengan su estructura mientras liberan el almidón. Después, el caldo se incorpora de a poco, siempre caliente, para no cortar la cocción.
Otro punto clave es revolver. No hace falta hacerlo de forma constante, pero sí con regularidad y suavidad. Esto ayuda a que el arroz largue el almidón y se forme esa textura cremosa sin apelmazarse.
Ingredientes para el risotto de arroz de Narda Lepes
- 500 g de arroz carnaroli o doble carolina
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 chorro de aceite de oliva o 40 g de manteca
- 1 litro de caldo (casero o en cubo)
- Sal y pimienta
- Azafrán (una tapita o hebras previamente hidratadas)
- Queso parmesano o reggianito rallado
- Manteca extra para el final
Procedimiento
- En una sartén amplia, calentar la manteca o el aceite y rehogar la cebolla picada junto con el ajo hasta que estén transparentes.
- Agregar el arroz y revolver suavemente para cubrir bien los granos con la materia grasa.
- Incorporar un primer cucharón de caldo caliente y mezclar despacio hasta que el líquido se absorba.
- Repetir el proceso, agregando caldo de a poco y revolviendo, hasta que el arroz esté tierno por fuera pero apenas firme en el centro.
- Apagar el fuego y sumar manteca y queso rallado. Mezclar de forma envolvente hasta lograr una textura cremosa.
- Opcional: agregar perejil picado o combinar distintos quesos para intensificar el sabor.
El momento clave: el “montado” final
Una vez que el arroz llega a su punto, el paso final define el resultado. Incorporar manteca y queso fuera del fuego permite que se integren sin separarse, logrando una textura brillante y homogénea.
Este paso también es el que permite jugar con variantes. Se pueden sumar quesos más intensos, un toque de crema o incluso quesos blandos para darle otro perfil al plato.
El resultado tiene que ser un risotto cremoso pero no líquido, con los granos unidos por una emulsión suave que se desparrama en el plato sin perder cuerpo.
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