El costillar a la cruz es uno de esos rituales que forman parte de la mesa criolla desde siempre. No solo por el sabor, sino también por el tiempo compartido alrededor del fuego, ajustando la distancia, pintando la carne y dejando que la llama haga lo suyo. Cuando este asado se cocina bien, queda crocante por fuera, jugoso por dentro y con ese aroma ahumado que solo la leña puede aportar.
En esta receta, el costillar se acompaña con mollejas, chinchulines y verduras envueltas en papel aluminio que se cocinan directamente en las brasas. Es un menú completo, bien campestre y pensado para disfrutar al aire libre, con la paciencia y el ritmo que pide un buen fuego.
Ingredientes
- Un costillar (6/8 kg cada uno).
- Salmuera para el costillar.
- Un k de chinchulines bien blancos y firmes.
- Un k de mollejas de corazón.
- Un vacío.
- 2 papas.
- 2 batatas.
- 2 cebollas.
- Aceite de oliva.
- Sal parrillera, a gusto.
- Condimentos varios.
- Grasa.
Para la salsa de las achuras
- 2 cdas de manteca.
- Sal.
- Limón.
- Ajo rallado.
Para la masa para empanadas
- Un k de harina 0000 Pureza.
- 440 cc de agua.
- 20 g de sal.
- 150 g de grasa.
Procedimiento
- Colocar el costillar en la cruz, salarlo con sal parrillera o gruesa y llevarlo al fuego del lado de los huesos primero.
- Una vez que el fuego ya haya generado una buena brasa, hay que seguir alimentándolo de leña porque es la llama lo que cocinará la carne. Lo importante es la dirección del viento y la distancia de la llama a la carne. La cocción será de alrededor de 5 horas, girándolo y acercándolo y alejándolo del fuego.
- Hacer una salmuera con la grasa, sal y agua para ir pintando la carne.
- Para las mollejas y los chinchulines a la parrilla, elaborar una salsa con la manteca, el ajo rallado y el jugo de limón.
- Calentar la mezcla hasta que se derrita la manteca y usar para salsear los chinchulines y las mollejas mientras se cocinan sobre la parrilla.
- Las papas y batatas envolverlas en papel aluminio y llevarlas directo a las brasas.
Para la masa de las empanadas
- Preparar la masa con los ingredientes, lograr un bollo liso, dejar reposar durante 20 minutos.
- Porcionar el bollo en 4 y luego estirar con palote hasta lograr un espesor bien fino.
- Cortar en discos, rellenarlos y cocinarlos sobre sartén sobre las brasas o freírlas.
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