La cocina del litoral tiene ese encanto de lo simple: ingredientes frescos, fuego lento y recetas que nacen del río. La boga, uno de los pescados más tradicionales de la región, se luce en esta receta que aprovecha sus propias escamas como protección natural durante la cocción a las brasas. El resultado es una carne tierna, jugosa y con un perfume inconfundible.
Acompañada por papas envueltas al rescoldo, un pesto rústico de sésamo y una vinagreta de granada que aporta frescura y color, este plato logra un equilibrio perfecto entre lo tradicional y lo moderno. Ideal para una comida al aire libre o una reunión entre amigos, donde el fuego y los aromas sean los protagonistas.
Ingredientes para la boga a las brasas
- Para la boga a dos fuegos
- Boga despinada y abierta al medio
- Romero fresco
- Perejil picado
- Albahaca fresca
- 1 kg de papas con piel, lavadas y grandes
- Sal marina
- Pimienta de molinillo
- 1 cabeza de ajo
- Jugo de 3 limones
Para el pesto de sésamo y la vinagreta de granada
- 50 g de semillas de sésamo blanco
- Hojas de albahaca (a gusto)
- Aceite de girasol o de maíz
- Vinagre de manzana
- Jugo de 2 limas
- 2 granadas
Procedimiento
Para la boga
- Prender el fuego y dejar que se formen buenas brasas.
- Usar la boga despinada y abierta al medio, sin quitarle las escamas, ya que ayudan en la cocción.
- Mezclar el perejil picado, los ajos aplastados y el jugo de limón para preparar el adobo. Reservar una parte para humectar mientras se cocina.
- Adobar el pescado y colocarlo sobre la parrilla.
- Cubrirlo con una chapa y colocar brasas encima, aplicando la técnica de cocción a dos fuegos (desde abajo y desde arriba) para evitar darlo vuelta.
Papillote de papas
- Lavar bien las papas, cortarlas en cubos y envolverlas en papel aluminio formando un paquete.
- Colocar el paquete sobre el rescoldo de las brasas.
- Agregar cebollas moradas enteras o cortadas al rescoldo para acompañar.
- Las papas, al estar cortadas, se cocinarán en el mismo tiempo que el pescado.
Vinagreta de granada
- Colocar en un bowl la granada y mezclarla con vinagre y aceite. La proporción es una de vinagre por 3 de aceite. También se puede reemplazar una parte con limón.
- Batir todo para que se convierte en una emulsión.
Pesto de sésamo (para acompañar las papas)
- Volcar en un mortero las semillas de sésamo blanco ya tostadas, agregar hojitas de albahaca cortadas a groso modo, volcar el aceite y machacar todo junto.