Arroz con pollo como el de las abuelas: la receta con puerro y limón, el toque que potencia su sabor

El arroz con pollo es uno de esos platos tradicionales que recuerdan a la cocina de las abuelas. Con ingredientes sencillos y una preparación que no requiere técnicas complicadas, es posible conseguir una comida abundante, sabrosa y reconfortante. Entre sus distintas versiones, el arroz caldoso se destaca por su textura húmeda y su capacidad para concentrar los sabores de la carne y las verduras.

Una de las particularidades de esta receta es que aprovecha la carcasa del pollo, una parte que muchas veces termina en la basura después de separar las pechugas, los muslos y las patas.

Sin embargo, los huesos y los pequeños restos de carne adheridos permiten preparar un caldo casero con mucho sabor. Durante la cocción lenta, la carcasa libera gelatina y jugos que aportan cuerpo al líquido, mientras que la carne recuperada se incorpora posteriormente al arroz.

La propuesta suma dos ingredientes que hacen la diferencia: el puerro, que aporta un sabor suave y ligeramente dulce, y el limón, cuya ralladura y jugo brindan frescura al resultado final. La combinación permite preparar un arroz meloso, con una consistencia similar a la de los guisos tradicionales, pero con un perfil más liviano gracias al toque cítrico.

Procedimiento

1. Elaboración del caldo de carcasa: Extracción lenta de colágeno y sabor en la olla. Colocá la carcasa limpia de pollo y las puntas de las alas en una olla profunda junto con la cebolla cortada al medio y la zanahoria. Cubrí con el litro y medio de agua fría y la cucharadita de sal. Llevá a hervor, bajá el fuego al mínimo y cociná suavemente entre 1 hora y 1 hora y media, desespumando la superficie si es necesario.
2. Colado y recuperación de la carne: Aprovechamiento máximo sin cartílagos ni astillas. Colá el caldo hirviente y reservalo bien caliente. Dejá enfriar los huesos de la carcasa hasta que puedas manipularlos con las manos. Con cuidado y paciencia, desmenuzá toda la carne adherida a la carcasa y las alas, descartando rigurosamente cualquier fragmento de hueso, piel gruesa o cartílago. Reserva la carne recuperada.
3. Sofrito y perlado del arroz: El ‘nacarado’ sella el grano para que no se desarme. En una cacerola o sartén de bordes altos, calentá las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Incorporá el puerro picado fino y rehogalo durante 3 a 4 minutos hasta que esté tierno y transparente. Agregá los 160 g de arroz doble carolina y revolvé continuamente durante 1 minuto para nacararlo (los granos deben volverse translúcidos en los bordes).
4. Cocción caldosa del arroz: Incorporación gradual para mantener el líquido circundante. Volcá inmediatamente unos 700 cc del caldo caliente reservado sobre el arroz. Cociná a fuego suave durante 15 a 18 minutos, revolviendo de vez en cuando de forma delicada para que el grano libere almidón de manera uniforme. Si ves que se seca, agregá más caldo caliente: la consistencia final debe ser húmeda, con líquido presente alrededor de cada grano.
5. Integración de la carne y toque cítrico final: Cítricos y hierbas para aportar brillo al plato. Faltando 2 minutos para completar la cocción del arroz, sumá la carne de pollo recuperada (y el puñado de arvejas si decidiste usarlo). Probá el punto de sal. Retirá del fuego e incorporá la ralladura de medio limón, un chorrito de su jugo fresco y el perejil picado. Mezclá suavemente y serví de inmediato en cuencos hondos.

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