El roast beef es uno de esos cortes que, bien preparado, puede convertirse en un plato sofisticado sin necesidad de ingredientes complejos. En esta receta, Mauro Colagreco, el chef argentino distinguido con tres estrellas Michelin, comparte una técnica sencilla para lograr una carne tierna, jugosa y llena de sabor.
La preparación combina una primera cocción sobre la parrilla para sellar la pieza con un paso final en el horno a baja temperatura. El resultado es un roast beef rosado en el centro, ideal para servir frío o apenas tibio acompañado por una salsa criolla fresca, repleta de hierbas y cítricos.
Esta receta forma parte del libro Carniceros de oficio, una obra que homenajea el trabajo de quienes dedican su vida al oficio de la carnicería y que reúne distintas preparaciones elaboradas por reconocidos cocineros.
Ingredientes
Para la carne
- Un kilo de roast beef.
- Sal.
- Pimienta.
Para la salsa criolla
- 2 tomates.
- Una cebolla.
- ½ ají picante.
- Un diente de ajo.
- Un litro de jugo de lima.
- Un atado perejil.
- Un atado ciboulette.
- 3 ramas de orégano fresco.
- 150 ml aceite de oliva.
- 2 atados rúcula.
- 2 limones.
Procedimiento
- Condimentar la carne con sal y pimienta.
- Atar la pieza con hilo de cocina para que conserve su forma durante la cocción.
- Calentar bien la parrilla hasta obtener brasas intensas.
- Sellar el roast beef por todos sus lados hasta lograr una coloración uniforme.
- Pasar la carne a una placa para horno.
- Cocinar en horno precalentado a 150 °C durante unos 25 minutos, buscando que el centro permanezca jugoso.
- Retirar del horno y dejar reposar colocando un peso encima.
- Una vez fría, cortar la carne en láminas muy finas.
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