Ingredientes
Para la pamplona
3 pechugas de pollo.
Un morrón rojo.
Una cebolla.
60 g de provoleta.
45 g de tomates secos (previamente hidratados).
Sal entrefina con merken.
300 g de crepín.
Un limón
Para el puré de papas
3 papas grandes con piel.
50 g de manteca.
Entre 100 y 150 cc de leche.
½ cda de ralladura de limón.
2 dientes de ajo confitados.
100 g de cubitos de panceta.
50 g de verdeo picado (sólo la parte verde).
Sal entrefina con merken.
Pimienta blanca, a gusto (opcional).
Nuez moscada, a gusto (opcional).
Para los tomates a la chapa
3 tomates.
Un limón.
3 ramas de albahaca.
Un diente de ajo confitado con aceite.
Sal entrefina con merken.
Aceite de oliva.
Para el ajo confitado
10 dientes de ajo pelados.
Una taza de aceite de oliva.
2 ramitas de tomillo.
Una ramita de orégano.
Para el arroz con alcauciles y langostinos
400 g de langostinos enteros.
Una cebolla.
2 puerros.
Una zanahoria.
Un hinojo chico.
6 alcauciles.
400 g de arroz carnaroli.
Azafrán en hebras.
½ cda de pimentón.
Perejil fresco.
12 langostinos.
Un limón.
Sal y pimienta, a gusto.
Para el caldo
Una cda de aceite de oliva.
Cabezas de langostinos.
Un diente de ajo.
Una cda de extracto de tomate.
Una hora de laurel.
Una cda de coñac.
Agua, c/n.
Alioli de sriracha
Una cabeza de ajo.
100 cc de leche.
200 cc de aceite de oliva.
Una cda de sriracha.
Sal y pimienta, a gusto.
Procedimiento
Para la pamplona
1) Cocinar la cebolla al rescoldo y quemar el morrón sobre las brasas para poder pelarlo.
2) Aplanar la pechuga entre 2 separadores tipo fólex con un martillo.
3) Condimentar con sal y ralladura de limón.
4) Agregar tomates hidratados en juliana gruesa, cebolla al rescoldo en juliana gruesa, morrón asado en juliana gruesa, un rectángulo fino de provoleta y tomillo fresco.
5) Enrollar sobre sí y cubrir con el crepín.
6) Colocar sobra la parrilla con la unión del crepín hacia abajo.
7) Cortar el limón al medio y colocar sobre la parrilla también.
8) Asar hasta obtener un color dorado y un crepín crujiente.
9) Terminar con ralladura de limón y jugo de limón asado.
Tomates a la chapa
1) Cortar los tomates y el limón a la mitad y sellar en la chapa o sartén bien caliente con oliva.
2) Machacar en el mortero la albahaca junto con el limón asado, el ajo confitado con el aceite y la sal con merken.
3) Colocar los tomates junto con la pamplona y cubrir con la preparación de la albahaca.
Ajos confitados
1) Colocar todos los ingredientes en una ollita (es importante que el aceite cubra los dientes de ajo bien).
2) Llevar a fuego bajo durante 45 minutos. No dejar nunca que el aceite hierva.
Para el arroz caldoso con alcauciles y langostinos
1) Caldo
2) Limpiar y pelar los langostinos. Reservar las colas peladas.
3) Hacer un caldo colocando las cabezas y anillos de los langostinos en una cacerola con aceite de oliva. Machacar bien, agregar el ajo pelado, el extracto.
4) Saltear 2 minutos. Agregar el coñac, desgrasar y cubrir con abundante agua.
5) Cocinar a fuego suave por 15 minutos. Filtrar y reservar.
Arroz
1) Asar una cabeza de ajo envuelta en aluminio sobre la brasas.
2) Limpiar los alcauciles de hojas exteriores y centro dejando solo 2 cm de tallo.
3) Filetear 3 de ellos y cortar en cuatro los otros 3. Reservar en agua con limón.
4) Cortar los vegetales en brunoises.
5) Calentar la paellera.
6) Saltear los alcauciles fileteados con aceite de oliva.
7) Agregar el resto de los vegetales, la mitad del ajo asado y rehogar.
8) Verter caldo y condimentar con sal, pimienta, azafrán previamente entibiado si es en hebras y pimentón.
9) Una vez que hierba parejo agregar el arroz, mezclar a penas y cocinar agregando caldo de a poco y sin mezclar hasta que al arroz le falten 2 minutos.
10) Mientras tanto hacer un alioli emulsionando los ajos con la leche y la sriracha y el aceite de oliva. Condimentar y reservar.
11) En parrilla o plancha grillar el resto de los alcauciles.
12) Agregar los langostinos y los alcauciles grillados y cocinar 1 minuto. El arroz debe quedar caldoso.
13) Servir el arroz con gajos de limón y el alioli.
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