Los macarons son una de las recetas más delicadas de la pastelería francesa y también una de las más buscadas por quienes disfrutan de la pastelería en casa. Aunque parecen simples, lograr que queden lisos, parejos y sin grietas suele ser el gran desafío.
En ese contexto, la receta de Damián Betular volvió a ganar popularidad por un detalle técnico que ayuda a evitar uno de los problemas más comunes: que los macarons se “rajen” durante el horneado.
El pastelero explicó que uno de los secretos está en dejar reposar las tapitas antes de llevarlas al horno. Ese descanso permite que la superficie se seque levemente y ayuda a que mantengan la forma durante la cocción.
El truco clave para que los macarons no se abran
Otro punto importante de la receta es el merengue. Betular recomienda batir las claras con el azúcar a baño María hasta obtener una mezcla homogénea y luego seguir con batidora eléctrica hasta lograr una textura firme.
También remarcó que la harina de almendras y el azúcar impalpable deben incorporarse con movimientos envolventes para no perder el aire de la preparación. Ese paso ayuda a conservar la textura liviana característica de los macarons.
Además, antes de hornearlos, las tapitas deben descansar durante dos horas sobre la placa. Recién después se cocinan a 160 grados durante unos minutos de cada lado para evitar que se deformen o se quiebren.
Ingredientes
Para la masa
- Manteca (cantidad necesaria)
- Azúcar impalpable (cantidad necesaria)
- 125 g harina de almendras
- 125 g azúcar impalpable
- 125 g claras de huevo (4 unidades aprox.)
- 100 g azúcar común
- Colorante vegetal del color que se desee
Para el relleno
- Crema de leche
- Pasta de frutilla
- Dulce de leche
- Café
Para la ganache (opcional)
- 100 cc crema de leche
- 200 g del chocolate elegido (negro o blanco)
Procedimiento
- Poner un bowl a baño María con las claras y el azúcar. Batir hasta lograr una mezcla homogénea.
- Retirar del fuego y batir con batidora eléctrica hasta obtener un merengue firme.
- Incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes para no perder el aire de la mezcla.
- Agregar el colorante vegetal elegido. Si se usan varios colores, dividir la preparación en distintos bowls.
- Colocar la mezcla en una manga y formar tapitas sobre una placa enmantecada y espolvoreada con azúcar impalpable.
- Dejar descansar durante dos horas antes de hornear.
- Cocinar en horno a 160 grados durante aproximadamente 4 minutos de cada lado.
- Preparar el relleno mezclando crema de leche con el sabor elegido.
- Para la ganache, calentar la crema y verterla sobre el chocolate picado.
- Dejar enfriar y rellenar los macarons con una manga.
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