El ceviche es mucho más que un plato fresco para los días de calor: es una receta tradicional de la cocina peruana en la que cada detalle importa para lograr un resultado óptimo: desde el corte del pescado hasta el orden en que se mezclan los ingredientes.
En esta versión clásica, el protagonista es el lenguado bien fresco, acompañado por limón, cilantro y el característico mosto vegetal que aporta profundidad sin tapar el sabor del pescado.
La receta corresponde al chef Jhon Ventura, referente de la cocina peruana contemporánea, y respeta la lógica tradicional del ceviche: poco tiempo, producto de calidad y ejecución limpia. El resultado es un plato liviano, intenso y equilibrado, que se completa con batata glaseada, chips crocantes y maíz chulpi para sumar contrastes.
Ingredientes para el ceviche con lenguado
Para el ceviche
- 180 g de lenguado.
- 30 g de cebolla morada en plumas.
- 40 g de mosto.
- 70 cc de jugo de limón.
- 3 g de pichicata (mixtura de sal, pimienta y ajinomoto).
- 2 g de picante.
- 2 g de cilantro.
- 1 g de rocoto.
- Una hoja de lechuga.
- 10 g de batata glaseada.
- 2 g de chips de batata.
- 2 g de maíz chulpi.
Para el mosto
- 1 kg de apio.
- 100 g de jengibre.
- 80 g de ajos pelados.
- 1 litro de agua.
Para la batata glaseada
- 1 kg de batata.
- 1,2 kg de azúcar.
- 1 ½ lata de gaseosa de naranja.
- Canela y clavo de olor, s/n.
Para la batata chips
- 1 o 2 batatas.
- Ajo en polvo, s/n.
- Aceite de oliva, s/n.
- Sal, s/n.
Procedimiento
- Cortar el lenguado en cubos y colocar en un bowl.
- Agregar la pichicata, el cilantro y el rocoto, y mixturar. Luego sumar el mosto y volver a mixturar. Incorporar el jugo de limón, mixturar nuevamente, agregar la cebolla y el picante, y servir.
- Para el mosto, colocar todos los ingredientes en la licuadora y procesar hasta que quede bien integrado.
- Para las batatas chips, cortar las batatas en rodajas bien finas, disponerlas en una placa para horno, sazonar con aceite de oliva, pimienta y ajo en polvo, y llevar al horno durante 10 a 15 minutos, hasta que estén doradas.
- Para la batata glaseada, cortar las batatas en rodajas más bien gruesas.
- En una olla, colocar la gaseosa de naranja junto con el azúcar, las especias y las batatas. Cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos.
- Para el emplatado, acompañar el ceviche con una hoja de lechuga, batata glaseada, chips de batata y maíz chulpi.
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