Donato De Santis volvió a conectar con la esencia más profunda de la cocina italiana al compartir una de esas recetas que atraviesan generaciones y mesas familiares: los ravioles caseros.
Lejos de los atajos industriales, el chef milanés reivindicó el ritual de amasar, rellenar y cocinar con tiempo, un gesto que para él es tan importante como el resultado final.
Radicado en la Argentina desde hace años, Donato suele remarcar que la pasta no es solo comida, sino un acto de encuentro.
En esta ocasión, eligió una preparación clásica, ideal para un almuerzo de domingo, con una masa simple, un relleno tradicional y un tuco de carne que acompaña sin robar protagonismo.
LOS RAVIOLES DE DONATO DE SANTIS
Ingredientes necesarios
Para la masa:
- 1 huevo
- 3 yemas de huevo
- 270 g de harina 0000
- 70 g de sémola fina
- 60 ml de agua
- 1 cucharada de aceite de oliva
Para el relleno:
- 100 g de paleta
- 70 g de bola de lomo
- 40 g de manteca
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- 75 g de seso
- 1 puñado de miga de pan remojada en leche fría y escurrida
- Hojas frescas de romero y orégano
- 50 g de queso rallado (y extra para servir)
- 50 g de caracú (solo la parte interna)
- ½ atado de escarola
- ½ atado de acelgas blanqueadas
Para el tuco de carne:
- 500 g de carne de res con hueso
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 1 rama de mejorana fresca
- 1 vaso de vino blanco
- 400 g de salsa de tomate
Paso a paso: cómo preparar los ravioles de Donato
- Preparar el relleno: en sartén, dorar las carnes con manteca, ajo y hierbas. Agregar seso y caracú, y cocinar por 5 minutos más. Una vez listo, procesar todo junto con el huevo, la miga de pan, las verduras y el queso rallado. Reservar en heladera.
- Hacer el tuco: en otra olla, dorar la carne con aceite de oliva, ajo y mejorana. Al cambiar el color, sumar el vino blanco hasta que se evapore. Luego de agregar la salsa de tomate y cocinar a fuego bajo por dos horas. Es clave la cocción lenta.
- Preparar la masa: hacer un bollo para unir todos los ingredientes. Dejar reposar durante unos minutos, tapando la masa, para luego estirar en tiras largas de 1mm de espesor y unos 12 cm de ancho.
- Armar los ravioles: colocar pequeñas porciones del relleno, dejando un espacio entre cada una. Cubrir con otra tira de masa, presionar los bordes y recortar con un cortapastas.
- Cocinar la pasta: hervir en abundante agua con sal y cocinar hasta que estén al dente.
- Servir: escurrir, servir en platos hondos y cubrir con el tuco caliente.