El matambre arrollado es uno de los platos clásicos de la cocina argentina, especialmente presente en las mesas familiares durante las fiestas y celebraciones. Su combinación de carne tierna, verduras y huevos duros lo convierte en una preparación sabrosa que también se destaca por su presentación.
El chef argentino Mauro Colagreco, reconocido con tres estrellas Michelin por su restaurante Mirazur, recuperó esta receta en su libro El sabor de la familia, publicado por Planeta Gastro. La obra reúne platos que marcaron su infancia, desde los almuerzos de domingo hasta las comidas compartidas con sus padres, abuelos y tíos.
En esta versión, Colagreco propone preparar el matambre con provolone, zanahorias, pimientos, perejil y huevos duros. A diferencia de otras variantes, la carne se cocina en caldo y se deja enfriar antes de cortarla, lo que permite obtener rodajas con el relleno bien distribuido.
Ingredientes
- Un kg de falda de ternera (matambre).
- 30 g cayena molida.
- 3 dientes de ajo picados.
- 2 manojos de perejil picado.
- 200 g queso provolone.
- 3 zanahorias.
- 3 pimientos rojos en aceite, escurridos.
- Un manojo de cebollas de verdeo.
- 6 huevos duros.
- 2 litros de caldo de carne.
- Una lechuga batavia.
- Sal y pimienta recién molida, a gusto.
Procedimiento
1. Preparar la carne: extender el matambre sobre una bandeja y golpearlo suavemente con un elemento pesado para aplanarlo. Condimentar con sal, pimienta, cayena, ajo picado y la mitad del perejil.
2. Agregar el queso: cubrir toda la superficie de la carne con fetas de provolone, procurando distribuirlas de manera uniforme.
3. Cortar las verduras: pelar las zanahorias y cortarlas en láminas finas. Hacer lo mismo con los pimientos rojos y picar las cebollas de verdeo.
4. Acomodar los huevos: pelar los seis huevos duros, cortarles los extremos y colocarlos en una línea continua sobre el lado derecho de la carne.
5. Distribuir el relleno: sobre el lado izquierdo, formar tres hileras con las zanahorias y los pimientos. Incorporar la cebolla de verdeo y el perejil restante. Salpimentar.
6. Enrollar el matambre: envolver cuidadosamente la carne sobre sí misma hasta formar un rollo compacto. Atarlo firmemente con hilo de cocina para evitar que se desarme durante la cocción.
7. Cocinar en caldo: llevar los dos litros de caldo de carne a ebullición e introducir el matambre. La receta original indica escalfarlo durante 15 a 20 minutos. Es importante comprobar que la carne y el relleno alcancen una cocción segura antes de retirarlo, ya que el tiempo puede variar según el grosor.
8. Dejar enfriar: retirar el matambre del caldo y dejarlo enfriar entre 30 y 45 minutos antes de cortarlo en rodajas de aproximadamente un centímetro.
9. Preparar la guarnición: lavar la lechuga, escurrirla bien y cortar sus hojas en juliana.
10. Servir: acomodar las rodajas de matambre arrollado en una fuente y acompañarlas con la lechuga cortada.
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