Este plato combina la jugosidad de la carne con el crujiente de la panceta, creando un contraste irresistible. Las papas quiméricas, con su textura única y sabor sorprendente, complementan perfectamente la riqueza de los ingredientes.
Ingredientes
2 porciones de lomo de 200 g.
4 lonjas de panceta ahumada.
Aceite de oliva, c/n.
Sal fina y pimienta negra molida, a gusto.
Un diente de ajo.
4 echalottes.
80 cc de vino tinto.
Una cda de extracto de carne.
PARA LAS PAPAS QUIMÉRICAS
3 papas.
Pimentón.
Nuez moscada.
50 cc de crema de leche.
50 g de queso gruyere rallado.
Procedimiento
1) Limpiar el lomo de todo resto de grasa.
2) Envolverlo con las lonjas de panceta ahumada y fijarlas con hilo de algodón o palillos de madera.
3) Cocinar el lomo en una sartén con aceite de oliva.
4) Al cabo de unos minutos, darlo vuelta y salpimentar.
5) Incorporar los echalottes picados en pluma y el ajo finamente picado y transparentarlos.
6) Deglasar con vino tinto. Dejar evaporar un poco el alcohol y agregar el extracto de carne.
7) Reducir la salsa a fuego bajo.
PARA LAS PAPAS QUIMÉRICAS
1)) Lavar y pelar las papas. Ponerlas a cocinar en agua hirviendo salada.
2) Cuando estén tiernas, hacerlas puré. Reservar y dejar templar.
3) Condimentar el puré con pimentón y nuez moscada.
4) Moldearlo, dándole forma de pequeñas esferas, realizarles un agujero, rellenarlo con crema de leche, cubrir con queso gruyere rallado y gratinar.
5) Sacar los hilos y servir el lomo con la salsa y las papas.
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