Cada tanto, alguna tendencia culinaria asalta a la Ciudad de Buenos Aires y con esto brotan por doquier locales dedicados a ofrecer los platos de turno. Sucedió con la gastronomía japonesa y el boom de los sushi bars, pasó con la hamburguesa casera y el brote de burgas que ya no eran consideradas comida ni rápida ni chatarra, y también pasó con la cocina peruana y la invasión de cebicherías. Pero el enfoque siempre se dio sobre cierta visión más limeña del menú, y la oferta se plagó de experimentos criollos o de esa típica fusión con lo asiático. Este recorte de lo que entendemos por “comida peruana” en realidad es sólo aquello que se puso de moda en el barrio de Miraflores tras el boom turístico que experimentó en los últimos años la capital del Perú.
La Selva Amazónica Peruana es la capital de la biodiversidad del mundo entero, y representa más del 70 % del territorio peruano. La riqueza que posee esa zona en términos de flora y fauna se traduce lógicamente en una infinita variedad de sabores para los omnívoros. Probablemente, el chef de Amazonia Brasas, Andrés Piélago Fuentes Rivera, sea uno de los chefs que más conozca sobre ésta amplitud del paladar selvático. “El Chevy”, como se lo conoce en la escena, trabajó en la ya mitológica Florería Atlántico de Tato Giovannoni, también con los pioneros de La Mar y además en La Canoa, adonde ya había empezado a trabajar algo más salvaje como lo que perfeccionó en la actualidad para este pequeño rincón ubicado en la calle Fitz Roy 1818 que se retrata en el nuevo episodio de De Barrio.
Cuando Amazonia Brasas abrió sus puertas sobre finales del año pasado, la bola se corrió rápidamente. Su chori tuparí, su truchón, los anticuchos o las costillas amazónicas no tardaron en empezar a generar un runrún difícil de desoír entre sibaritas.
“Cuando abrimos, las primeras dos semanas fueron absolutamente sensacionales”, recuerda Francisco García Moritán, una de las cabezas detrás del proyecto. “Pero la alegría fue muy fugaz, rápidamente comenzó el éxodo por vacaciones típico de enero y con ello, el avance de la pandemia a nivel mundial, cosa que ya nos había oscurecido mucho el panorama”.
Ante la tragedia de haber pasado años buscando crear un rincón que ofreciera un menú absolutamente distintivo como el que habían logrado y tener que cerrarlo por cuarentena, lo que reinó fue la preocupación, pero no sin ocupación mediante.
La idea salvadora de Amazonia Brasas consistió en lo siguiente: Todos los lunes empezaron a comunicar vía digital cuál iba a ser el plato de la semana. Así, se invitaba a participar desde su cocina a los clientes, que podían acceder a esos ingredientes de lujo (los mismos que el cocinero usaba en el restaurante) en una heladera que venía con cada parte del plato envasada al vacío y debidamente conservada. Así, llegaban los jueves, prendían su Instagram Live, y Chevy comenzaba con la transmisión de su clase magistral, enseñándole a centenares de personas no sólo sus técnicas más secretas, sino también las nociones básicas de la tradición y la cultura nacional peruana. Así, con el celular en una mano y los ingredientes en la otra, la clientela podía aprender de cocina de un verdadero maestro y, a la vez, comer como en el Amazonas desde el más pleno encierro.
De esta manera pasaron más de 26 clases magistrales que a los dueños de Amazonia no sólo les permitieron evitar el cierre, si no explorar un terreno con el jamás hubieran entrado en contacto si no hubiera existido la cuarentena. Desde causas, a colifas a la huancaína, ceviches amazónicos, todos los platos procedentes de esa zona que mezcla a Los Andes con la selva más espesa pudieron prepararse en las cocinas de los distintos rincones de la Ciudad de Buenos Aires. La experiencia se perfeccionó al punto que terminó con sus propios pop-up’s. Esta modalidad, muy característica de la nueva generación de cocineros que en lugar de recelarse y darse la espalda, se juntan e intercambian públicos y conocimientos, también fue incorporada a sus transmisiones que no paraban de sumar nueva audiencia.
Si bien hoy ya Amazonia Brasas cuenta con sus interiores habilitados para ser usados con la capacidad reducida y su selvática terraza en pleno esplendor, sus master classes fueron de esas transformaciones resilientes que llegaron para instalarse. Los días de menor flexibilidad del aislamiento quedaron atrás, pero las noches chiferas en donde El Chevy enseña a fusionar la comida peruana con la china, o las noches donde se muestran los pormenores del preparado de sushi, en donde hasta los que menos saben tienen la oportunidad de subirse al tren, son dignas de ser seguidas. Claro está también que para los que vivan en la Ciudad de Buenos Aires y tengan la posibilidad de visitar el espacio, el truchón que se prueba en éste capítulo de De Barrio los va a estar esperando. Y para los que no, qué mejor que aprender desde casa.