El cambio de siglo trajo consigo una profundización de la revolución digital y, con ella, un cambio radical en las formas de comunicarse. Los intercambios de información aumentaron su velocidad a ritmos desconocidos para la humanidad y, de esta manera, las formas de concientizarse con respecto a distintas problemáticas que estaba atravesando el mundo entero, se volvieron más accesibles. Así, en un planeta sobrepoblado con una sociedad con cada vez más problemas para alimentarse, una de las preguntas que empezó a rebotar cada vez más fuerte y hondo fue precisamente la de ¿y qué estamos comiendo cuando comemos?
Entre un enorme caudal de data al respecto, documentales como Food, Inc (2008), o experimentos como el de conservar alimentos adquiridos en cadenas de comida rápida y hacer un seguimiento de cómo se mantenían con el paso del tiempo, comenzaron a viralizarse con rapidez. Así, esa costumbre que parecía inmortal, la del ritual de la hamburguesa con el paquete de papas fritas y la gaseosa en el auto, empezó a cuestionarse muy seriamente. Y había algo que estaba claro: el problema no era con la hamburguesa. Las miradas ahora se ponían en los conservantes, la cantidad de azúcar, los colorantes o todos los químicos etcéteras que se utilizaban en un enemigo no tan nuevo, pero ya muy fuerte: la comida chatarra.
Pero, ¿qué pasaba si la hamburguesa era de un corte seleccionado de ganado de pastaje, si el pan era artesanal, y la salsa barbacoa era fresca y casera? Lo mismo con el dambo llegando de la quesería agroecológica de preferencia o las papas orgánicas cortadas a cuchillo. La comida podía ser rápida, pero quizá ya no era necesario andar cronometrando segundos para regalar sándwiches cuando no se cumpliera. El que sabe comer, sabe esperar, reza el dicho.
En el plano argentino, la respuesta final llegó de la mano de chefs reconocidos como David Sovilj, que decidieron volcar todo su conocimiento culinario al perfeccionamiento de uno de los más nobles sándwiches (probablemente disputando el podio con el de chori y el de milanesa). Hoy ya es historia vieja que muchos lugares ofrecen hamburguesas caseras, pero no fue hasta el 2013 que Sovilj junto a su socia Guadalupe Peralta decidieron abrir Tierra De Nadie en su local original de Avellaneda 588, absolutamente alejados de todos los polos gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires.
"En el plano hamburguesas, para esos años, el concepto que mandaba era el de las grandes cadenas de comida rápida", explica David. "Nosotros consideramos que había que tener un restaurante donde se hicieran las hamburguesas sencillamente como se tenían que hacer, y nadie que supiéramos lo hacía", agrega el chef. El mismo nombre Tierra de Nadie hace referencia, no sólo a que se habían ubicado en una zona de Caballito adonde no había competencia gastronómica de ningún tipo, sino porque también estaban a punto de dedicarse a un negocio con una oferta hasta el momento inexistente.
Así, los años pasaron con una demanda que creció mucho y TDN llegó a ser el sustento de 28 familias, luego de que ampliaran a otro local más (el de su segunda sede, ubicada en Acoyte 263). El modelo consistía en invitar a la gente a comer una muy buena hamburguesa, más al paso o de parado en la vereda, con una pinta artesanal. Las acumulaciones de gente en sus veredas se volvieron un clásico barrial, hasta que la cuarentena comenzó a mostrarse como la única alternativa para sobrellevar el COVID.
"Cuando abrimos por primera vez a la tardecita, en esa cuadra, era tierra de nadie… ahora, cuando abrimos después de los primeros 15 días para empezar a probar con el delivery, era la muerte", explica David. La situación de TDN se puso extrema y la respuesta al desconcierto generalizado fue duplicar los esfuerzos.
Ante la ausencia de una cantidad de pedidos que pudiera suplir lo que la estructura misma demandaba para funcionar, empezaron a comercializar algo que los había hecho conocidos en sus comienzos: su pan. Cuando recién habían abierto, a pesar de que las hamburguesas de corte seleccionados, las cervezas artesanales que ofrecían, y las papas que acompañaban, eran excelentes, el pan tenía un rol fundamental que el público destacaba particularmente. Buscando engrosar el caudal de ventas, no sólo se pusieron a comercializarlo aparte, sino que además, los mismos meseros y meseras empezaron a hacer el reparto de todo lo que se vendiera para no perder dinero en comisiones.
"De la bacha a quien administra, de los de higiene hasta las personas que están cocinando, todo es una dependencia mutua, y a veces en la locura del día a día trabajando en el frenesí parece que esa conciencia no está… pero en momentos como fueron los más duros de la pandemia se vio lo mejor de cada uno", destaca David. De esta manera, a puro trabajo en equipo y solidaridad entre compañeros, Tierra de Nadie logró sortear los pasajes más estrictos del duro camino que planteó la llegada de la pandemia. Y su mitológica Bourbon Cheese Burguer con doble hamburguersa de 100 gramos puede todavía encontrarse como siempre en Caballito. Si querés ver un anticipo de lo que te vas a encontrar, mírate el capítulo de De Barrio.
